菊花鱼是经典造型粤菜，一般选用草鱼或者鲈鱼，通过十字花刀改刀，炸制之后鱼肉受热外翻像菊花形状，再淋上酸甜糖醋芡汁，成品外形精致，外酥里嫩，酸甜开胃。这道菜难点就在改刀和炸制，花刀不能切断鱼块根部，炸的时候花瓣才能自然张开，如果刀工失误或者油温不对，就很难开出漂亮菊花形态，糖醋汁比例也要掌握好，酸甜平衡，不能过酸或者甜腻。

食材准备

主料 草鱼中段大约 600 克

腌料 盐 白胡椒粉 料酒 姜片

裹粉 干淀粉

糖醋汁 番茄酱 80 克 白醋 40 克 白糖 50 克 清水 80 克 盐少许 水淀粉

辅料 食用油

详细制作步骤

1 鱼段去骨，切成大约 4 厘米厚方块，鱼皮保留，在鱼肉面打十字花刀，横竖切，深度接近鱼皮但是不能切断鱼皮，这一步是做出菊花造型关键

2 改好刀的鱼块冲洗，加料酒 盐 白胡椒粉 姜片抓匀腌制 15 分钟去腥

3 腌好之后把鱼块水分吸干，均匀裹满干淀粉，每一条刀缝里面都要沾到淀粉，这是炸完花瓣散开的核心

4 锅中倒油，油温升到六成热，拎起鱼块，花刀面朝上，下入油锅，定型之后再轻轻翻动，炸到金黄酥脆捞出

5 升高油温复炸一次，让外皮更加酥脆，捞出控油摆盘

6 调糖醋汁，锅里留少量底油，倒入番茄酱炒开，加入清水 白糖 白醋 少许盐煮开，淋入水淀粉勾芡，芡汁透亮之后淋在炸好的菊花鱼上面

关键要点对照表

口味微调

喜欢酸度高，增加白醋用量

想要颜色更深，可以少量加一点红曲或者老抽，不建议加多影响口感

也可以不用糖醋口味，改成咸鲜茄汁版本

菊花鱼的做法核心就是十字花刀改刀，充分裹粉，高油温炸制定型复炸，最后淋糖醋芡，刀工是这道菜最核心的技术点，多练习几次就能做出散开像菊花的造型。

【常见问题】

问题 1 菊花鱼的做法为什么花刀不能切断鱼皮

回答 1 菊花鱼的做法里面保留鱼皮作为连接底座，如果切断鱼皮，炸制之后鱼肉散开，无法形成菊花造型。

问题 2 菊花鱼的做法为什么要复炸

回答 2 菊花鱼的做法复炸是为了把外皮炸得更加酥脆，减少油脂，成品外脆里嫩。

问题 3 菊花鱼的做法花瓣张不开是什么原因

回答 3 菊花鱼的做法花瓣张不开大多是淀粉没有裹进刀缝，或者油温偏低，按照菊花鱼的做法要点，缝隙一定要全部裹满干淀粉。

问题 4 菊花鱼可以不用糖醋汁吗

回答 4 菊花鱼可以不用糖醋汁，按照菊花鱼的做法介绍，可以改成茄汁咸鲜口味，根据个人口味调整。

【免责申明】

本文内容仅作为家常菜谱参考，油炸操作注意防烫伤，鱼块刺需要提前剔除，食用小心鱼刺，不同食材分量可以根据人数灵活调整。