鸡火锅怎么做核心是鸡肉先炒香焖煮入味，做成带汤汁的锅底，上桌之后持续小火加热，吃完鸡肉还可以加汤涮各类配菜，鸡火锅和普通红烧鸡区别就是保留足量汤汁，兼顾吃肉和涮菜两种吃法，很多人做鸡火锅鸡肉发柴或者香味单薄，是焯水之后用冷水冲洗，焖煮加水用冷水，还有香料配比不合理，大火猛煮让鸡肉纤维收缩，在家制作不需要专业火锅设备，普通炒锅加可以加热的汤锅就能完成，口味可以做香辣款，也可以做清鲜鸡汤款，适合家庭聚餐，分量充足，操作难度中等，重点把控选鸡，预处理，炒料和焖煮时长。

原料准备

主料 三黄鸡半只大约 1200 克，也可以选用土鸡

香辣锅底调料 姜片 葱段 大蒜 干辣椒 花椒 八角 桂皮 香叶 豆瓣酱 生抽 老抽 料酒 冰糖 盐 食用油

清鲜锅底调料 姜片 红枣 枸杞 党参 葱段 盐 料酒

涮菜清单 土豆 莲藕 豆皮 金针菇 青菜 粉条 蘑菇 冬瓜

前期预处理

1 鸡肉斩成均匀大块，放进清水浸泡四十分钟，泡出血水，中途换水两到三次，去除鸡肉腥味

2 鸡肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出鸡肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质收缩变柴

3 土豆莲藕去皮切块，金针菇去根清洗，所有涮菜提前洗净备齐，焖煮鸡肉的时候同步处理配菜

香辣鸡火锅详细制作步骤

1 炒锅倒油，中小火放入冰糖炒糖色，炒到枣红色冒细密小泡，下入控干水分的鸡肉快速翻炒，让鸡肉均匀裹上糖色

2 大火继续翻炒，把鸡肉表面水分炒干，炒到鸡肉微微焦香，下入豆瓣酱翻炒出红油，再放入八角桂皮香叶花椒干辣椒姜片葱段大蒜，翻炒释放香料香气

3 沿锅边淋入料酒，加入生抽和少量老抽调色，翻炒均匀，老抽不要放太多，避免锅底发黑发苦

4 加入足量热水，水量完全没过鸡肉，大火烧开之后转小火加盖焖煮，三黄鸡焖煮四十分钟，土鸡延长到七十分钟，焖到筷子可以轻松扎透鸡肉

5 加入盐调味，把整锅鸡肉和汤汁转移到可以持续加热的火锅锅具，上桌保持微沸，先食用鸡肉，之后可以补充高汤，开始涮配菜

清鲜鸡汤鸡火锅制作步骤

1 焯好水的鸡肉放入汤锅，加入姜片红枣枸杞党参，倒入足量热水

2 大火烧开转小火慢炖六十分钟，炖到鸡肉软烂，加适量盐调味

3 直接把汤锅作为火锅锅底，保持小火加热，先喝汤吃鸡肉，后续涮清淡配菜

关键技术要点

按照这套流程做好的鸡火锅，香辣版本红亮入味，鸡肉脱骨多汁，清鲜版本汤头清甜，鸡肉原味突出，吃的时候可以搭配自己喜欢的火锅蘸料，鸡火锅锅底不要长时间持续大火沸腾，不然汤汁越煮越咸，鸡肉也会过度软烂，一次吃不完的锅底过滤残渣密封冷藏，二次使用前彻底煮沸，不建议反复多次加热锅底。

【常见问题】

问题 1 鸡火锅怎么做鸡肉不会发柴

回答 1 鸡火锅怎么做鸡肉不发柴，焯水之后要用温水冲洗，焖煮一定要加热水，盐等鸡肉焖软之后再放，不要大火长时间猛煮，就能避免鸡火锅鸡肉干柴。

问题 2 鸡火锅怎么做可以不吃辣

回答 2 鸡火锅怎么做不辣版本，可以直接做清鲜鸡汤鸡火锅，去掉豆瓣酱干辣椒花椒，只用姜片和药膳食材慢炖，保留鸡肉本身鲜香味。

问题 3 鸡火锅怎么做没有炒糖色可以吗

回答 3 鸡火锅怎么做可以不用炒糖色，直接用豆瓣酱加老抽调色，只是缺少焦香风味，操作更简单，新手也可以选择这种方式做鸡火锅。

问题 4 鸡火锅怎么做剩下锅底还能继续涮菜吗

回答 4 鸡火锅怎么做剩余锅底可以继续涮菜，但是需要过滤掉残渣，再次加热煮沸，多次涮菜之后汤底味道变浓，注意及时补高汤，避免鸡火锅锅底过咸。

【免责申明】

本鸡火锅做法属于家常复刻参考，和门店原版风味存在差异，制作时注意用火安全，对鸡肉或者香料过敏人群请调整食材，本文内容仅供学习参考。