一品豆腐是经典淮扬菜式，核心做法是以嫩豆腐为主料，搭配虾仁火腿香菇等辅料，铺码之后上锅蒸制，最后勾薄芡淋汁，成品豆腐软嫩不碎，造型整齐，口感清淡鲜润，属于宴客类精致家常菜。这道菜重点不是重油爆炒，而是依靠蒸制锁住豆腐本身水分，嫩豆腐质地非常脆弱，如果直接大火猛蒸或者蒸制时间过长，豆腐内部气孔变大，口感变老还容易碎裂，辅料的鲜味需要慢慢渗透进豆腐里面，所以辅料要提前预处理炒熟或者焯水，再整齐码放在豆腐表面，很多家庭做一品豆腐失败，就是选错豆腐品种，用老豆腐口感偏硬，或者蒸制火力太大，勾芡太厚，让整道菜变得浑浊厚重，失去一品豆腐清爽鲜美的特点。

食材准备

主料 嫩豆腐一盒约 400 克

辅料 鲜虾仁 8 只 干香菇 4 朵 火腿 30 克 青豆少许 胡萝卜少许

调味 食盐 生抽 蚝油 白糖 白胡椒粉 淀粉 高汤 香油 生姜

预处理操作

1 嫩豆腐轻轻取出，切成厚方块，整齐摆入深盘，表面撒一点点盐稍微底味腌制 5 分钟，之后倒掉析出的水分

2 干香菇提前泡发，挤干水分切成小丁，火腿切小丁，虾仁去虾线，胡萝卜切小丁

3 姜切末备用，青豆清洗干净

4 调薄芡汁 高汤两勺 生抽半勺 蚝油小半勺 白糖一点点 白胡椒粉少许 淀粉半勺 清水适量，提前混合搅匀

蒸制与浇汁步骤

1 蒸锅加水烧开，放入摆好豆腐的盘子，转中火蒸 8 分钟，不要用最大火，蒸好之后把盘子里面析出的多余汤汁倒出来，这一步可以避免后面芡水过多

2 另起小锅，放少量食用油，下姜末爆香，放入香菇丁火腿丁胡萝卜丁青豆翻炒出香味

3 放入虾仁，翻炒至虾仁刚刚变色，倒入提前调好的芡汁，小火煮到芡汁透亮微微浓稠

4 把煮好的鲜料芡汁均匀淋在蒸好的豆腐上面，滴几滴香油，一品豆腐就完成

变体与实操要点

家庭没有高汤，可以用清水加少量鸡精替代，但是风味会弱一点

虾仁可以换成蟹棒或者鸡肉末，属于灵活调整，但是传统一品豆腐一般搭配海鲜类辅料提鲜

蒸制时间严格控制，超过 12 分钟嫩豆腐就会老，边缘收缩塌陷

勾芡一定要薄，芡汁像米汤一样透亮，不能熬成厚浆糊

成品要点总结

一品豆腐讲究造型规整，嫩豆腐为基底，辅料提鲜，蒸制保嫩，薄芡增亮，整道菜咸鲜清淡，适合老人小孩，宴客摆盘也好看，家庭操作重点把控蒸制火候和芡汁浓度，不要过度调味掩盖豆腐本身豆香，辅料可以根据家里现有食材替换，但是尽量保持色彩搭配，成品外观更接近传统一品豆腐。

【常见问题】

问题 1 一品豆腐的做法里面应该选嫩豆腐还是老豆腐

回答 1 一品豆腐的做法首选嫩豆腐，嫩豆腐蒸完之后软滑细腻，老豆腐质地紧实，做出来一品豆腐口感偏硬，没有传统一品豆腐软嫩的特点

问题 2 一品豆腐的做法蒸太久会怎么样

回答 2 一品豆腐的做法如果蒸制时间太久，嫩豆腐会失水收缩，质地变老，还容易碎裂，所以一品豆腐的做法蒸制控制在 8 分钟左右最合适

问题 3 一品豆腐的做法勾芡为什么不能太厚

回答 3 一品豆腐的做法要求薄芡，厚芡会掩盖豆腐和辅料本身鲜味，整道菜口感黏糊，失去一品豆腐清爽鲜润的特色

问题 4 一品豆腐的做法没有高汤怎么办

回答 4 一品豆腐的做法没有高汤可以用清水加少量调味代替，但是鲜味会下降，有条件优先使用高汤，能让一品豆腐的做法成品鲜味更饱满

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，豆腐属于豆制品，痛风人群需要根据自身情况谨慎食用，海鲜虾仁过敏人群请替换辅料，若食用后身体不适请及时就医，本文不构成饮食医疗建议。