炖猪头属于传统大锅硬菜，成品皮肉软糯，胶质丰厚，酱香浓郁，肥而不腻，核心要点是充分燎毛刮洗、冷水焯水去血污，再搭配香料长时间小火慢炖，最后浸泡入味，做到皮烂肉香，没有腥膻异味。猪头肉皮厚，还有耳软骨、腮肉，组织层次多，表皮绒毛和血水腥味很重，如果前期处理不干净，炖出来异味明显，而且肉质紧实带筋，短时间炖煮咬不动，小火慢炖可以让皮筋胶原蛋白软化，香料压制腥膻，关火浸泡让酱汁渗透进每一层肉，这就是炖猪头软糯入味的根本原因。

食材准备

主料

生猪头 半个 约 3000 克

辅料

大葱 3 根

生姜 1 大块

大蒜 1 头

八角 4 颗

桂皮 1 小段

香叶 4 片

花椒 一小把

干辣椒 可选

调料

料酒 4 勺

生抽 4 勺

老抽 1 勺

冰糖 一小把

食盐 适量

清水 足量

前期预处理

1 猪头用火燎烤表皮，把所有绒毛烤焦，然后用刀反复刮洗干净，重点处理耳窝、嘴部缝隙，把杂质清理干净

2 猪头剁成大块，冷水下锅，放入姜片两勺料酒，大火烧开，持续撇净血沫，继续煮五分钟，捞出用温水冲洗干净

3 大葱切段，生姜切片，大蒜拍扁，香料简单冲洗备用

正式制作步骤

1 大铁锅加水，下入焯好水的猪头块，放入葱姜蒜全部香料，淋入剩余料酒、生抽、老抽、冰糖

2 大火烧开之后转最小火加盖慢炖一百二十分钟

3 用筷子扎试，皮肉可以轻松扎透之后，加入食盐，继续小火炖三十分钟

4 关火之后不要捞出，猪头留在汤汁里面浸泡一小时，浸泡越久炖猪头越入味

关键技术要点

炖猪头做好之后，皮糯肉烂，胶质满满，酱香醇厚，适合家庭聚餐，新手重点把控燎毛清洗和长时间小火慢炖，不要着急缩短炖煮时间，这样炖猪头才能达到理想口感。

【常见问题】

问题 1 炖猪头腥味重是什么原因

回答 1 炖猪头腥味重，大多是燎毛刮洗不彻底，耳窝嘴部杂质没有清理，焯水血沫没有撇干净，做炖猪头一定要仔细清理缝隙，焯水充分撇沫

问题 2 炖猪头炖不烂是什么原因

回答 2 炖猪头炖不烂，一般是小火慢炖时间不足，皮肉筋膜没有软化，做炖猪头需要充足慢炖时长，也可以用高压锅缩短制作时间

问题 3 炖猪头太油腻怎么办

回答 3 炖猪头太油腻，是炖煮过程浮油没有撇除，做炖猪头可以在炖煮中途撇掉表面浮油，降低腻感

问题 4 炖猪头可以搭配豆腐吗

回答 4 炖猪头后期可以加入豆腐，豆腐吸收肉香汤汁，但是豆腐不能久炖，容易碎烂，适合最后二十分钟下锅

【免责申明】

本炖猪头家常做法仅作为烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，猪头肉脂肪含量较高，三高人群请谨慎食用，食材变质有异味请勿食用，食用后如出现肠胃不适请及时就医。