怎样调羊肉韭菜饺子馅，核心要点是羊肉选肥瘦相间的部位，打水让肉馅吸足汁水，先给羊肉调味锁底味，韭菜单独拌油锁水，最后再混合，这样成品馅料鲜嫩多汁，还能压住羊肉本身的膻味，很多人调这个馅失败，就是羊肉纯瘦没有油脂，没有打水，韭菜提前加盐出水，最后成品饺子馅干柴，或者韭菜发黄出水塌馅，羊肉本身膻味偏重，韭菜香气浓郁，两者搭配风味互补，调馅顺序非常关键，掌握打水 拌油锁水 控膻这几个重点，包出来的羊肉韭菜饺子咬开有汤汁，鲜香不腥，适合家庭包饺子批量制作。

食材准备

主料 羊腿肉或者羊肋条肉 600 克 韭菜 400 克

辅料 生姜 一块 大葱 一根

调料 食盐 适量 生抽 两勺 老抽 半勺 料酒 一勺 香油 两勺 食用油 三勺 白胡椒粉 少许 花椒水 120 毫升

前期预处理

第一步 挑选羊肉，优先选带三成肥的羊肋条，纯瘦羊腿肉调出来的羊肉韭菜饺子馅容易发干，口感柴

第二步 羊肉清洗干净沥干，手工剁成肉馅，不要剁成太细的泥，保留一点颗粒感，咬起来更香

第三步 生姜大葱切碎，花椒用温水泡成花椒水放凉，花椒水是去膻核心，不要直接放花椒粒

第四步 韭菜摘洗干净，彻底沥干表面水分，切成韭菜碎，表面带水会让羊肉韭菜饺子馅大量出水

调馅详细步骤

第一步 肉馅放入大碗，加入料酒生抽老抽白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌上劲

第二步 分多次加入放凉的花椒水，每一次都等肉馅把水完全吸收，再继续加下一次，持续顺一个方向搅拌，肉馅变得粘稠有弹性，这个就是打水，能让羊肉韭菜饺子馅多汁

第三步 肉馅调好之后，加入一勺香油拌匀，静置腌制十五分钟，让底味充分渗透进羊肉里面

第四步 韭菜碎里面先倒入三勺食用油，翻拌均匀，用油包裹韭菜，形成保护层，这一步可以避免后续加盐之后韭菜快速出水

第五步 把拌好油的韭菜倒入羊肉肉馅里面，最后再加食盐，轻轻翻拌均匀，不要用力反复搅拌，防止韭菜碎破碎出水

不同版本对照表

调馅核心要点

全程保持同一个方向搅拌肉馅，才能让肉馅上劲，吃起来抱团不散

花椒水一定要放凉再用，热水会把羊肉烫熟，肉馅变散

韭菜必须最后加盐，顺序颠倒韭菜很快析出水分，包饺子的时候馅湿软，煮饺子还容易破

羊肉肥瘦比例建议七瘦三肥，油脂可以中和羊肉膻味，同时提升羊肉韭菜饺子馅润感

如果韭菜比较老，纤维粗，可以切短一点，避免包完之后咬不动

【常见问题】

问题 1 怎样调羊肉韭菜饺子馅，调完之后出水很多是什么原因

回答 1 怎样调羊肉韭菜饺子馅，馅料出水大多是韭菜没有提前拌油，加盐太早，韭菜表面残留生水，按照韭菜先拌油最后加盐，并且充分沥干韭菜水分，就能解决羊肉韭菜饺子馅出水问题

问题 2 怎样调羊肉韭菜饺子馅，羊肉膻味太重怎么改善

回答 2 怎样调羊肉韭菜饺子馅，去除膻味可以使用放凉花椒水打水，增加姜末，再加白胡椒粉，不要放八角这类重香料，会破坏韭菜本身清香，让羊肉韭菜饺子馅风味更协调

问题 3 怎样调羊肉韭菜饺子馅，必须手工剁肉吗

回答 3 怎样调羊肉韭菜饺子馅，不是必须手工剁肉，也可以用绞肉机，但是绞肉不要太细，保留颗粒感，手工剁肉的羊肉韭菜饺子馅口感会比机器绞肉更有嚼感

问题 4 怎样调羊肉韭菜饺子馅，调好之后可以放多久

回答 4 怎样调羊肉韭菜饺子馅，调好之后建议当天包完，长时间存放韭菜会继续出水，香味流失，短时间保存可以密封放冰箱冷藏，尽量不超过两小时

【免责申明】

本内容仅为家常调馅烹饪经验分享，食材品质 个人口味 厨具环境存在差异，成品效果会有所不同，羊肉属于高蛋白食材，对羊肉过敏人群请勿食用，有痛风人群需要控制食用量。