炸茄子想要好吃又简单，核心要点就是选嫩茄子，切好之后盐腌杀出水分，表面裹上淀粉或者面糊，油温控制到位，分次下锅复炸，成品外皮酥脆，内部软嫩吸油少，不会软塌油腻，家常操作不用复杂配料，新手也能一次成功。茄子本身孔隙特别多，直接下锅炸会疯狂吸油，出锅很快就变软发腻，盐腌脱水可以把茄子内部多余水分逼出来，减少吸油量，裹粉可以在茄子表面形成保护层，高温让表层快速定型酥脆，复炸是提升酥脆度的关键，第一次炸熟内部，第二次高温短时间炸掉多余油脂，这就是炸茄子外酥里嫩最核心的原理。

前期准备

食材 嫩长茄子 2 根

调料 食盐，玉米淀粉，食用油，可选蒜末 生抽 糖醋汁

工具 炒锅或者深油锅，漏勺，厨房纸巾

挑选要点 优先选表皮光滑，手感偏沉，籽少的嫩茄子，老茄子籽多，炸完口感发柴

茄子预处理

茄子清洗干净，不用去皮，切成厚片或者滚刀块，放进盆里撒少许盐抓拌均匀，静置十五分钟，茄子会析出很多水分，把析出的水倒掉，用手轻轻挤干茄子表面水分，这一步非常关键，水分不挤干，下锅会溅油，吸油也会变多，挤干之后均匀撒上玉米淀粉，让每一块茄子表面都裹上一层薄淀粉，不要裹太厚，太厚会影响内部软嫩口感。

第一次初炸

锅里倒入食用油，油温升到六成热，大概一百六十度，把茄子分批下锅，不要一次性全部倒进锅里，防止油温快速下降，茄子粘连，炸到茄子定型，颜色变成浅金黄色，内部基本熟透，用漏勺捞出来控油，这个阶段外皮还不够脆。

复炸增脆

把油温升高到八成热，大概一百八十度，把初炸好的茄子再次倒入油锅，快速复炸三十到四十秒，看到外皮变成深金黄，立刻捞出，放在厨房纸巾上面吸掉表面多余油脂，复炸之后外皮酥脆可以维持更久，不容易很快变软。

调味吃法

原味炸茄子可以直接撒椒盐食用，喜欢酸甜口可以调糖醋汁，锅里留少量底油，爆香蒜末，倒入糖醋汁熬到微微浓稠，倒入炸好的茄子快速翻匀出锅，注意翻拌时间不能太长，不然外皮会被汤汁泡软，失去酥脆感。

关键细节说明

油温是炸茄子成败重点，油温太低茄子会大量吸油，油温太高表面糊掉里面还没熟，如果不想用复炸，也可以用空气炸锅版本，表面刷薄油，一百八十度十二分钟，相对少油，但是酥脆度不如传统油炸，淀粉可以换成面粉加鸡蛋调的面糊，口感会更厚实。

按照这套方法炸茄子，操作简单，成品外酥里嫩，油分可控，直接吃或者做糖醋风味都合适，只要做好盐腌脱水和复炸，就能解决普通炸茄子油腻软塌的问题。

【常见问题】

问题 1 炸茄子为什么很快变软不酥脆

回答 1 炸茄子出锅之后很快变软，大多是没有复炸，或者裹粉太薄，炸茄子做好初炸之后一定要高温复炸，出锅吸油之后尽快食用，长时间放置外皮就会回软，影响炸茄子酥脆口感。

问题 2 炸茄子吸油太多怎么办

回答 2 炸茄子吸油太多一般是切完没有盐腌脱水，油温偏低，炸茄子切好之后盐腌挤干水分，保持足够高油温，并且进行复炸，就能大幅减少炸茄子的吸油量。

问题 3 炸茄子可以去皮吗

回答 3 炸茄子可以去皮，但是带皮炸茄子外皮会更挺括酥脆，去皮之后炸茄子内部更容易软烂，喜欢口感细腻可以去皮，想要酥脆效果推荐保留茄子皮。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味和食用人数调整，油炸过程注意防烫伤防溅油，高血脂人群适量食用油炸类食物。