想要老鸭做出来外皮酥脆肉质好吃，核心思路就是先把老鸭预处理去腥，经过卤制或者蒸制让鸭肉熟软入味，再进行风干表皮，最后高温炸制或者烤制定型，这样才能实现外皮酥脆不回软，鸭肉入味不柴，老鸭本身肉质偏老纤维粗，如果直接生炸会又硬又嚼不动，所以预熟这一步是关键，很多人失败就是跳过预熟，或者表皮没有风干，高温之后皮不脆还容易爆油。

食材准备清单

前期预处理要点

老鸭清理干净内脏，剪去鸭尾肥油，鸭尾油脂腥味很重一定要去掉，冲洗之后冷水下锅，放入葱姜料酒大火焯水，煮开撇干净血沫，捞出老鸭冲洗干净，这一步是去除血水腥味，避免成品有腥膻味。焯水之后把老鸭放入卤汤里面，小火慢卤，卤制时间根据老鸭老嫩调整，一般四十到六十分钟，卤到鸭肉可以轻松扎透，但是不能卤到脱骨软烂，如果卤太烂，后面炸的时候鸭肉会散掉。卤好捞出，沥干表面卤汁，接着调制脆皮水，麦芽糖加白醋搅匀，均匀刷在鸭皮全部位置，刷好之后放在通风处风干，这一步非常关键，表皮水分彻底吹干，皮才会酥脆，夏天可以用电风扇吹，风干时间大约四到六小时，表皮摸起来干爽紧绷。

详细制作步骤

第一步 老鸭焯水去血沫，冷水下锅加葱姜料酒，沸腾之后撇沫捞出冲洗。

第二步 起锅做卤汤，清水加卤料 生抽 老抽 盐，煮开之后放入老鸭，转小火慢卤，定时扎鸭腿部位测试熟度，达到半熟偏软状态捞出。

第三步 调制脆皮水，麦芽糖和白醋混合，反复刷鸭皮，鸭身缝隙都刷到，然后通风风干表皮。

第四步 锅中倒油，中火把油温升到六成热，大概一百八十度，把风干好的老鸭下入油锅，先用勺子不断往鸭皮上浇热油，让外皮快速起脆，整体炸到外皮金黄红亮就可以捞出控油。

第五步 捞出放在吸油纸上吸掉多余油脂，稍微静置几分钟，斩块装盘，可以搭配椒盐或者甜辣酱蘸食。

关键技术要点

老鸭肉质老，卤制的时候一定要小火，大火翻滚会让鸭肉纤维紧缩变柴。脆皮水里面白醋作用是让鸭皮表皮蛋白质收缩，麦芽糖提供上色和脆感，比例不要随意改动。风干不能省略，表皮带水分下油锅会剧烈溅油，还会导致皮软不脆。如果不想油炸，风干之后也可以放入烤箱，两百度烘烤三十分钟，中途翻面刷油，同样可以做出脆皮效果，油脂摄入更低。斩块的时候等鸭皮稍微降温再切，刚出锅皮很脆，马上切容易碎掉。

【常见问题】

问题 1 老鸭怎么做又脆又好吃为什么皮很快回软

回答 1 老鸭怎么做又脆又好吃之后外皮很快回软，大多是风干不充分，表皮残留水分，或者卤制之后没有沥干卤汁，正确做法是卤好充分沥干，刷脆皮水之后长时间通风风干再高温炸制。

问题 2 老鸭怎么做又脆又好吃可以不用麦芽糖吗

回答 2 老鸭怎么做又脆又好吃如果没有麦芽糖，可以少量白糖替代，但是脆度和上色效果会差一些，麦芽糖的黏性和上色效果是白糖很难完全替代的。

问题 3 老鸭怎么做又脆又好吃卤太烂还能炸吗

回答 3 老鸭怎么做又脆又好吃如果卤制过度软烂，炸的时候鸭肉容易散架破皮，脆皮效果也会受影响，卤制只需要到入味偏软，保留鸭肉本身支撑度最佳。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，油炸食品油脂较高，老鸭肉质偏韧消化负担偏大，肠胃偏弱人群适量食用，配方口味可根据个人习惯调整，不构成营养健康承诺。