排骨炖酸菜是东北经典家常炖菜，核心做法就是排骨先焯水去血沫，炒香之后加水炖到半熟，再放入酸菜继续慢炖，排骨油脂融入酸菜，酸菜的酸香中和肉的油腻，成品汤酸鲜，排骨软嫩，酸菜脆爽开胃，操作简单，适合秋冬暖身食用。排骨里面含有筋膜和油脂，直接下锅炖会有腥膻味，酸菜本身盐分和酸度比较高，如果处理不当会过咸过酸，炖制顺序很关键，先把排骨炖出底味，再下酸菜同炖，才能让两种食材风味融合，要是酸菜放太早长时间炖煮，酸菜会炖得过烂失去脆感。

食材准备

前期预处理

第一 排骨剁成小段，冷水浸泡三十分钟泡出血水，冷水下锅，加姜片料酒，开大火煮沸，煮出表面浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质紧缩变硬。

第二 酸菜取出，挤掉多余汤汁，如果酸菜偏咸，可以用清水简单淘洗一遍，挤干，切成细丝，喜欢口感更软可以多切细一点。

第三 大葱切段，生姜切片，粉条提前用温水泡软，冻豆腐提前解冻备用。

详细制作步骤

第一步 锅中放少量食用油，下入排骨中小火煸炒，把排骨表面煎到微黄，逼出一部分油脂，放入葱姜八角炒出香味。

第二步 倒入生抽翻炒上色，加入足量热水，水量没过排骨，大火烧开之后转小火盖盖炖四十分钟，把排骨炖到半熟。

第三步 放入挤干的酸菜，加少量白糖中和酸味，继续小火炖三十分钟，让酸菜吸收排骨肉香。

第四步 加入泡好的粉条或者冻豆腐，继续炖十分钟，最后尝味道，根据酸菜本身咸度决定是否补盐，撒白胡椒粉就可以出锅。

关键注意事项

第一 优先选东北发酵酸菜，酸香纯正，普通腌白菜风味差别比较大。

第二 全程尽量加热水，冷水会让排骨肉质收紧，炖不软烂。

第三 白糖只放少量，作用是调和酸味，不会吃出甜味，不要加多。

第四 酸菜本身含盐，后期加盐一定要尝味，避免成品过咸。

第五 如果喜欢汤汁多，加水的时候可以多预留，这道菜适合配米饭，汤汁泡饭很好吃。

第六 想排骨更软烂，可以延长前期炖排骨的时间，总时长控制在九十分钟以内，避免酸菜炖得太烂失去脆感。

【常见问题】

问题 1 排骨炖酸菜的家常做法酸菜要不要提前水洗

回答 1 排骨炖酸菜的家常做法里面，如果酸菜味道偏咸，建议清水淘洗挤干，本身咸度合适就不用水洗，水洗之后酸味会变淡，按照酸菜咸度灵活调整。

问题 2 排骨炖酸菜的家常做法为什么要先炖排骨再放酸菜

回答 2 排骨炖酸菜的家常做法先炖排骨再放酸菜，是因为排骨需要更长时间炖软，酸菜久炖容易软烂失去脆感，后下酸菜可以保留脆爽口感，同时吸收肉香。

问题 3 排骨炖酸菜的家常做法可以加粉条吗

回答 3 排骨炖酸菜的家常做法可以加粉条，粉条提前温水泡软，在后期十分钟下锅，吸满酸香肉汤，是这道菜很经典的搭配。

问题 4 排骨炖酸菜的家常做法排骨焯水为什么要用温水冲洗

回答 4 排骨炖酸菜的家常做法焯水之后用温水冲洗，是防止热排骨接触冷水肉质收缩变柴，后续长时间炖煮也不容易炖软脱骨。

【免责申明】

本文内容仅为家常炖菜制作经验分享，酸菜咸度，排骨品质，锅具火力，个人口味存在差异，成品风味口感会有浮动，不构成专业饮食指导。