自制披萨皮核心是高筋面粉搭配酵母，经过揉面一次发酵，排气整形二次醒发，最终得到松软带嚼劲的饼底，还可以根据需求做成薄脆款或者厚底款，想要披萨皮不硬不塌陷，关键是酵母活性正常，发酵温湿度合适，整形之后留足二次醒发时间，饼底扎排气孔，烘烤采用高温短时间烤制。披萨皮依靠酵母发酵产生二氧化碳，让面团内部形成蜂窝气孔，烘烤的时候气孔受热膨胀，饼底才会松软有弹性，如果酵母失活，面团不会膨大，烤出来披萨皮就是死面硬饼。揉面要揉到可以拉出薄膜的扩展阶段，面筋网络形成之后，披萨皮烘烤不容易回缩，边缘不会收缩变小。如果整形之后没有二次醒发，直接进烤箱，面团内部气体不足，烤好的披萨皮紧实偏硬，铺料之后还容易塌陷。

食材准备

主料 高筋面粉 250 克

辅料 温水 130 毫升 干酵母 4 克 白砂糖 8 克 食盐 3 克 橄榄油 15 毫升

预处理操作清单

第一 温水温度控制在 35 度左右，手感微温，温度太高会烫死酵母，温度太低酵母活化很慢

第二 温水中加入酵母和白砂糖，静置五分钟，看到水面出现细密泡沫，说明酵母活性正常

第三 把酵母水倒入高筋面粉，加入食盐橄榄油，搅拌成面絮

第四 下手揉面，持续揉八到十分钟，揉成表面光滑，能拉出薄筋膜的面团

第五 面团团圆，放入容器盖保鲜膜，放在温暖位置一次发酵，发酵到原体积两倍大

整形与二次醒发步骤

第一步 发酵完成的面团取出，按压排气，分成一份或者两份，根据想要披萨大小分份

第二步 把面团擀压或者用手拉伸成圆形，边缘稍微加厚，做成披萨边

第三步 整形好的披萨皮放在铺油纸烤盘，用叉子在饼面均匀扎小孔，这个是防止烘烤的时候饼底鼓包

第四步 盖上保鲜膜二次醒发十五到二十分钟，看到披萨皮轻微膨起，就可以铺馅料烘烤

烘烤操作

烤箱提前预热上下火 200 度，披萨皮如果是预烤，单独空烤八分钟，之后取出再铺馅料继续烘烤，如果直接铺料烘烤，整体烘烤十二到十五分钟，观察饼边金黄上色即可

薄底厚底披萨皮对照表

关键注意事项

一次发酵环境建议温度 28 度左右，湿度保持偏高，冬天温度低，可以把面团放在温水锅上面辅助升温。揉面的时候如果面团太粘手，可以少量补干粉，但是干粉不要加太多，不然披萨皮烤好会发干。做好的生披萨皮，铺油纸隔开可以密封冷冻保存，下次使用不需要解冻，直接铺料烘烤。预烤披萨皮是很实用的技巧，提前空烤定型，后续铺多汁馅料的时候，饼底不容易湿软。酵母开封之后要密封冷藏，长期放置酵母失效，是披萨皮发不起来最常见原因。

最终结论 披萨皮用高筋面粉酵母揉出筋膜，一次发酵至两倍大，排气整形扎孔二次醒发，高温烘烤，可做厚底松软款或者薄底脆款，重点保证酵母活性，面筋揉到位，二次醒发充足，还可以提前预烤定型，方便后续制作各类披萨。

【常见问题】

问题 1 披萨皮烤完很硬是什么原因

回答 1 披萨皮烤完很硬，一般是酵母失活发酵失败，揉面没有形成面筋，二次醒发时间不足，烘烤温度偏低时间太长，制作披萨皮要确认酵母有活性，揉出筋膜，二次醒发充分，高温短时间烘烤，披萨皮就不会发硬。

问题 2 披萨皮可以提前冷冻吗

回答 2 披萨皮可以提前冷冻，整形完成的生披萨皮，用油纸分层隔开密封冷冻，保存时间大约一个月，下次制作披萨的时候，披萨皮不用解冻，直接铺料烘烤。

问题 3 披萨皮为什么一定要扎小孔

回答 3 披萨皮扎小孔是为了排出面团内部气体，防止烘烤的时候披萨皮中间向上鼓大包，饼面凹凸不平，铺馅料的时候容易滑落，是自制披萨皮很重要的操作细节。

问题 4 做披萨皮可以用普通中筋面粉吗

回答 4 做披萨皮可以临时使用中筋面粉，但是面筋强度比高筋面粉弱，烤出来披萨皮嚼劲会差一些，容易回缩塌陷，想要口感更好，制作披萨皮优先选择高筋面粉。

【免责申明】

本内容仅为家庭烘焙经验分享，不同面粉吸水性，环境温度，烤箱温差会影响发酵和烘烤效果，配比与时间仅供参考，不构成绝对标准，烘焙操作注意高温防烫伤。