纯面粉发糕只用普通面粉制作，不需要加大米粉和糯米粉，想要口感松软气孔均匀，核心在于发酵程度把控，面糊不能调得太稠或者太稀，发酵到位之后一定要搅拌排气，去掉内部大气泡，蒸的时候开水上锅，全程大火，蒸好不要立刻开盖，防止冷热冲击导致发糕塌陷回缩，掌握好面糊状态发酵时间和焖制步骤，在家就能做出口感蓬松、味道清甜的纯面粉发糕，做法简单不用揉面，新手也能一次做成功。

基础版纯面粉发糕食材

基础版详细操作步骤

1 调面糊

温水里面放入白糖和酵母，搅拌到融化静置三分钟，把酵母激活。接着倒入面粉，顺着一个方向搅拌，搅拌到没有干粉、没有面疙瘩，面糊状态是可以缓慢流动的稠酸奶样子。面糊太稠成品发硬，太稀容易塌陷。

2 第一次发酵

搅拌好的面糊盖上保鲜膜或者盖子，放在温暖的地方发酵。温度 28 到 32 度最合适，发酵到面糊体积变大两倍，表面布满细密小气泡，扒开里面有蜂窝孔洞，就代表发酵完成。温度低发酵时间会拉长，温度太高容易发酸。

3 排气整理

发酵好的面糊拿出来，持续搅拌两分钟，把里面大气泡全部搅散，这一步是避免蒸出来有大空洞、表面坑坑洼洼的关键。准备蒸碗，内壁刷一层薄油防粘，把面糊倒进碗里，八分满就可以，预留膨胀空间。

4 二次醒发

装好面糊的蒸碗放在蒸屉上，不开火醒发 15 到 20 分钟，看到面糊表面微微鼓起，手感变轻，就可以准备开蒸。二次醒发不足发糕紧实不松软，醒发过头容易发酸塌陷。

5 蒸制和焖放

锅里水烧开，放入蒸屉，大火蒸 25 分钟。时间到之后不要马上开盖，关火焖 3 分钟再打开盖子，防止温度骤降，发糕快速回缩。取出放凉一点脱模切块。

不同风味纯面粉发糕变体做法

红糖纯面粉发糕

基础配方白糖替换成红糖 40 克，红糖先用温水化开过滤掉杂质再加入面粉，颜色更深，香气厚重，其他发酵蒸制步骤和基础版本一致。红糖容易沉底，面糊搅拌要充分。

奶香纯面粉发糕

温水换成等量温牛奶，白糖加到 35 克，可以加 10 克奶粉，奶香味浓郁，口感更润，牛奶温度同样不能超过 35 度，避免烫死酵母。

原味无糖纯面粉发糕

去掉配方里的白糖，酵母用量不变，发酵速度会变慢，需要延长发酵时间，适合控糖人群，吃的时候可以搭配小菜。

制作避坑清单

1 水温不能过高，超过 40 度会直接把酵母烫死，面糊发不起来。

2 发酵看状态不要死卡时间，冬天室温低，发酵可能要一个半小时以上。

3 面糊不要装太满，发糕发酵膨胀幅度大，装太满蒸的时候溢出来。

4 全程大火蒸，中途不要频繁开盖，温度不稳会影响成型。

5 想要表面光滑，面糊倒进碗里之后，可以轻轻震几下容器震出表面气泡。

【常见问题】

问题 1 纯面粉发糕蒸出来塌陷是什么原因

回答 1 纯面粉发糕塌陷大多是发酵过度、蒸好立刻开盖、面糊太稀这几个原因，发酵看到蜂窝就停止发酵，关火焖三分钟再开盖，面糊调到稠酸奶状态，就能减少塌陷。

问题 2 纯面粉发糕内部有很大空洞口感粗糙怎么办

回答 2 纯面粉发糕出现大空洞，是发酵后没有充分排气，大气泡留在面糊里，发酵完成后充分搅拌排气，装碗之后震几下容器，排出表层气泡，气孔就会细密均匀。

问题 3 纯面粉发糕发酸还能不能吃，怎么避免发酸

回答 3 纯面粉发糕发酸一般是发酵时间太久或者环境温度太高，只要没有发霉异味可以吃，但是口感差，缩短发酵时长，优先观察蜂窝状态，不要长时间发酵，就能避免发酸。

【免责申明】

本文分享多种纯面粉发糕家常做法，配方甜度可以自行调整，酵母发酵受环境温度影响较大，面食过敏人群请勿食用，糖尿病患者食用无糖版本也需要控制食用分量。