正宗羊汤核心分为奶白浓羊汤和清炖羊汤两大主流流派，奶白款依靠大火持续翻滚让骨髓脂肪乳化，汤色乳白醇厚，清炖款小火慢煨汤色清亮，羊肉酥烂，两种都属于经典正宗羊汤，想要做成功，关键原因是羊肉羊骨预处理必须充分泡出血水，冷水焯水，彻底去除血沫膻味，如果血水没有清理干净，成品羊汤会腥浊发苦，香料不能放太多，香料过重会压住羊肉本身鲜香味，传统正宗羊汤调味很克制，后期上桌才加盐，提前加盐会让肉质收缩变柴，很多人做羊汤失败，主要就是焯水用热水，大火小火把控错误，或者香料放过量，还忽略了羊油和羊骨对汤色奶白的作用，搭配羊杂羊血就可以做成羊杂羊汤，是各地羊汤馆常见延伸做法。

原料准备

奶白浓羊汤主料

羊筒骨 1000 克，羊腿肉 800 克，羊排 500 克

清炖羊汤主料

羊排 1000 克，或者羊腿肉 1000 克

通用辅料

生姜 60 克，大葱 100 克，料酒 80 毫升

香料包 白胡椒 10 克，白芷 3 克，陈皮 5 克，草果 1 个拍破，不要放八角桂皮这类重香料

后期调味 食盐，白胡椒粉，香菜，葱花，辣椒油，香醋

可选延伸 羊杂，羊血，粉丝，萝卜

工具

大汤锅，漏勺，盆，小刀，纱布香料袋

详细制作步骤

第一步 浸泡去血水

羊肉羊骨切块，放进大盆加冷水浸泡 4 到 6 小时，中途换水 2 到 3 次，把内部淤血泡出来，这一步是降低膻味最重要基础步骤，天热的时候可以放冰箱冷藏浸泡，防止变质。

第二步 冷水焯水

泡好的羊骨羊肉继续冷水下锅，放入一半生姜大葱，倒入料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 5 到 8 分钟，表面会浮起大量黑褐色血沫，用漏勺全部撇干净，然后把羊肉羊骨捞出，用温水冲洗干净，注意不能用冷水冲，热肉遇冷收缩肉质变紧发柴。

第三步 分版本炖煮

奶白浓羊汤版本

洗干净羊骨羊肉放进大锅，加入足量开水，放入剩余姜葱和香料包，大火保持持续沸腾翻滚，这个翻滚过程是脂肪乳化变白的核心，保持大火 90 分钟，之后转中小火继续慢炖 60 分钟，全程不要盖死锅盖，保证汤持续翻滚，汤色慢慢变成奶白色，羊肉能用筷子轻松扎透就可以捞出羊肉，羊骨继续留在锅里再炖 30 分钟。

清炖羊汤版本

焯水食材放入大锅，加入开水，姜葱香料包，大火烧开之后立刻转最小火，保持微沸状态，小火慢炖 2 小时，汤面只有小气泡，不剧烈翻滚，成品汤色清澈淡黄，羊肉软而不散，突出原汤本鲜。

第四步 后期调味

羊肉捞出放凉切片，羊汤关火前 10 分钟再加盐，撒白胡椒粉，不要早加盐，盐放早肉质紧缩变硬，盛碗之后加香菜葱花，喜欢口味可以自行添加辣椒油香醋，做羊杂羊汤就把处理干净的羊杂切好，放入羊汤里面煮 10 分钟，再加粉丝萝卜同煮。

第五步 保存

剩余羊汤放凉冷藏，再次加热的时候可以继续小火煮开，长期保存可以分装冷冻，再次加热如果汤色变淡属于正常现象。

正宗羊汤不管是奶白还是清炖版本，核心逻辑都是充分泡血水，冷水焯水，温水清洗，控制香料用量，后期加盐，大火翻滚才能乳化出奶白汤色，小火微沸才能保留清亮原汤，只要掌握这两套核心逻辑，就可以在家做出汤鲜肉嫩膻味轻的正宗羊汤，还可以自由延伸羊杂羊汤萝卜羊汤等多种做法。

【常见问题】

问题 1 正宗羊汤为什么煮不出奶白色

回答 1 正宗羊汤煮不出奶白色大多是没有大火持续翻滚，缺少羊骨羊油乳化，还有焯水血沫没有清理干净，想要做出奶白正宗羊汤，必须保留羊筒骨，大火持续沸腾让脂肪和骨胶原乳化，小火慢炖只能得到清汤版本正宗羊汤。

问题 2 正宗羊汤膻味重是什么原因

回答 2 正宗羊汤膻味重主要是血水浸泡时间不足，焯水不彻底，还有羊油没有适当清理，香料搭配不合理，做正宗羊汤推荐用白芷陈皮白胡椒这类温和香料，不要大量放重味香料，浸泡换水可以最大程度减轻羊汤膻味。

问题 3 正宗羊汤可以提前放盐吗

回答 3 正宗羊汤不建议提前放盐，盐过早加入会让羊肉蛋白质收缩，羊肉变硬变柴，正宗羊汤传统做法都是临出锅前加盐，盛碗之后再根据个人口味添加白胡椒辣椒油香醋。

问题 4 正宗羊汤可以加萝卜吗

回答 4 正宗羊汤可以加萝卜，属于家常改良延伸做法，萝卜能吸收羊汤油脂，解腻增鲜，在羊汤炖煮最后 40 分钟放入萝卜块，不影响羊汤主体风味，依旧属于正宗羊汤家常做法。

【免责申明】

本正宗羊汤做法大全为家庭自制参考方案，羊肉品质，当地气温，锅具火力会影响成品效果，羊肉属于高蛋白食材，制作完成后请及时冷藏，避免久放变质，痛风以及尿酸偏高人群饮用羊汤需要酌情，本文不替代专业食品安全指导。