家常芹菜炒肉想要成品芹菜脆爽不发黄，肉片滑嫩不柴，核心要点就是肉片提前腌制上浆，芹菜择洗之后可以焯水或者直接大火快炒，肉片先滑炒盛出，再炒芹菜最后混合调味，全程旺火短时间烹制，不要长时间焖煮，这样肉片入味嫩滑，芹菜保留清脆口感，是非常经典的下饭家常菜。芹菜纤维粗，含有大量水分，如果小火慢炒，芹菜会变软发黄，失去脆感，猪肉直接生炒很容易老硬，腌制上浆能锁住肉里面汁水，芹菜本身带有特殊清香，调味不需要过重，避免掩盖芹菜本身香气，很多家庭容易出错的地方就是肉片和芹菜一起长时间翻炒，最后芹菜软烂，肉片也变老，这是这道菜最常见的失败原因。

食材准备

主料 猪里脊肉 300 克 芹菜 400 克

辅料 生姜 3 片 大蒜 4 瓣

调料 料酒 1 勺 生抽 1.5 勺 淀粉 1 勺 盐 白糖小半勺 食用油

预处理操作

1 猪里脊肉切成薄片，放进碗里面，加入半勺料酒，半勺生抽，一勺淀粉，抓拌均匀，再淋少许食用油封层，腌制 15 分钟

2 芹菜摘掉老叶，去掉根部老筋，清洗干净，切成 3 到 4 厘米长的段，粗的芹菜可以从中间劈开，保证成熟度一致

3 生姜切丝，大蒜切片备用

4 可选预处理，烧开水，下入芹菜段焯烫 30 秒，立刻捞出过凉水，这样芹菜颜色更翠绿，脆感更强

详细制作步骤

1 炒锅开大火，倒入食用油，油温五成热下入腌制好的肉片，快速滑散，肉片变色立刻盛出来备用，不要炒全熟

2 锅内留底油，下姜丝蒜片爆香，倒入芹菜段大火翻炒 2 分钟，芹菜变成翠绿色

3 倒回滑好的肉片，加入剩下的生抽，小半勺白糖，适量盐，继续大火快速翻拌均匀

4 所有食材混合入味之后，大概翻炒 1 分钟就可以关火出锅

深度优化要点

喜欢口感偏软的可以省略焯水，直接生炒芹菜，但是炒制时间要控制好，不能久炒。猪肉也可以换成五花肉，五花肉提前煸炒出油，再下芹菜，油脂香气更足，但是会比里脊版本油腻。盐建议后期放，过早放盐芹菜会快速出水，变软塌。如果喜欢带一点辣味，可以在爆香小料的时候加入干辣椒段，增加风味层次。芹菜老筋一定要撕掉，不然成品嚼起来塞牙，影响家常芹菜炒肉的食用口感。

【常见问题】

问题 1 家常芹菜炒肉芹菜发黄是什么原因

回答 1 家常芹菜炒肉芹菜发黄主要是炒制时间太长，火候太小，或者放盐过早芹菜出水焖软，建议全程大火快炒，盐临出锅添加，也可以提前焯水过凉，就能保住家常芹菜炒肉翠绿脆爽的状态。

问题 2 家常芹菜炒肉肉片发柴怎么解决

回答 2 家常芹菜炒肉肉片发柴是因为没有提前腌制上浆，肉片滑炒时间太久，肉片下锅变色就盛出，后面只是回锅混合调味，腌制加淀粉封油，是家常芹菜炒肉保持肉片嫩滑的关键。

问题 3 家常芹菜炒肉可以用西芹制作吗

回答 3 家常芹菜炒肉可以用西芹制作，西芹纤维更粗，需要撕掉外层老筋，切小段之后最好焯水，西芹口感比普通香芹更脆硬，炒制时间可以稍微延长一点，同样可以做出好吃的家常芹菜炒肉。

【免责申明】

本家常芹菜炒肉的做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，猪肉务必充分加热熟透，肉类芹菜过敏人群请避开对应食材，炒制过程注意用火防溅油。