火爆鱿鱼家常版核心是大火快炒，提前把鱿鱼处理干净并焯水控干水分，用香辣酱汁提前兑好，全程短时间高温翻炒，做到鱿鱼脆嫩不发硬，香辣入味，这道菜属于爆炒类菜品，最关键就是不能久炒，炒久之后鱿鱼收缩变老嚼不动。鱿鱼本身含水量很高，表面还有一层黑膜和内脏杂质，如果没有清理干净，成品会腥，焯水可以快速定型并且析出多余水分，这样下锅爆炒的时候不会大量出水，避免变成水煮鱿鱼，提前兑碗汁是火爆鱿鱼成功的重点，因为爆炒速度很快，临时一样一样加调料容易炒老鱿鱼，碗汁提前调配好，下锅之后翻匀立刻出锅，保留脆爽口感，配菜一般搭配洋葱 青椒，既能增香解腻，还能丰富整道菜色彩。

食材准备

主料 鲜鱿鱼或者水发鱿鱼 500 克

配菜 洋葱半个 青椒 1 个 红椒半个

辅料 大蒜 6 瓣 生姜一小块 干辣椒适量 花椒一小把

调味 生抽 2 勺 蚝油 1 勺 老抽半勺 白糖半勺 料酒 1 勺 盐少许 白胡椒粉少许 淀粉半勺

前期处理

第一步 清理鱿鱼 撕掉鱿鱼表面黑膜，去除软骨 内脏 嘴和眼睛，冲洗干净

第二步 改刀 鱿鱼身打上十字花刀，再切成宽条，鱿鱼须切成段，打花刀受热之后会自然卷曲，成品更好看

第三步 焯水 锅中烧水，水微微冒泡的时候加入料酒姜片，放入鱿鱼，看到鱿鱼卷曲马上捞出，立刻控干表面水分，不要长时间煮，焯水时间控制在 10 秒左右

第四步 配菜切配 洋葱切条，青红椒切块，姜蒜切片，干辣椒剪段

提前兑碗汁

小碗里面放入生抽 蚝油 老抽 白糖 白胡椒粉 少许盐 淀粉，加少量清水搅拌均匀，碗汁提前调好，爆炒的时候直接倒入

炒制操作

第一步 锅烧热，多放一点食用油，油温升高之后下花椒 干辣椒 姜蒜片，小火爆香

第二步 倒入洋葱 青红椒，大火翻炒到配菜微微断生

第三步 转最大火，倒入控干水的鱿鱼，快速翻炒十几秒

第四步 淋入提前调好的碗汁，大火快速翻匀，酱汁裹满鱿鱼马上关火出锅，整个爆炒总时长不要超过一分钟

关键参数对照表

风味调整方案

不吃辣可以去掉干辣椒花椒，改成蒜香版本火爆鱿鱼

喜欢孜然风味，可以在出锅前撒少量孜然粉，做成烧烤风味火爆鱿鱼

如果使用冷冻鱿鱼，提前解冻，挤干多余冰水解冻水，否则炒的时候出水严重

火爆鱿鱼成败核心就是焯水定型控干，大火快炒，碗汁预调，短时间翻匀出锅，成品香辣干香，鱿鱼脆嫩，配菜清甜，适合下饭下酒，一定要记住这道菜不能长时间加热，否则口感直接变差。

【常见问题】

问题 1 火爆鱿鱼炒完为什么咬不动

回答 1 火爆鱿鱼咬不动大多是焯水太久或者爆炒时间过长，鱿鱼受热过度收缩老化，做火爆鱿鱼必须短时间高温快炒，卷曲之后马上调味出锅

问题 2 火爆鱿鱼可以用干鱿鱼吗

回答 2 火爆鱿鱼不推荐直接用干鱿鱼，干鱿鱼需要长时间泡发，肉质偏韧，更适合鲜鱿鱼或者泡发充分的水发鱿鱼来做火爆鱿鱼

问题 3 火爆鱿鱼出水很多怎么办

回答 3 火爆鱿鱼出水多一般是鱿鱼没有控干，冷冻鱿鱼带解冻水，或者火候太小，制作火爆鱿鱼焯水之后一定要充分控水，全程大火快炒

问题 4 火爆鱿鱼需要腌制鱿鱼吗

回答 4 家常火爆鱿鱼可以简单用料酒白胡椒腌制十分钟去腥，也可以直接焯水去腥，腌制之后的火爆鱿鱼底味更足，但是不要腌太久，避免肉质发紧

【免责申明】

本文火爆鱿鱼的家常做法仅为烹饪参考，鱿鱼属于海鲜类食材，海鲜过敏人群请勿食用，操作爆炒注意防油溅，食材用量可根据个人口味调整。