红烧鲟鱼想要鱼肉紧实弹嫩鱼皮胶质软糯，酱汁红亮咸鲜，核心要点是选用合法养殖鲟鱼，处理时刮除骨板表层黏液，鱼身充分沥干水分，煎制定型之后用红烧酱汁短时间焖烧，减少频繁翻动，靠淋汁入味，成品自带独特胶质口感，是特色家常硬菜。鲟鱼体表有硬质骨板和一层滑腻黏液，这层黏液是腥味主要来源，如果清理不干净，红烧之后会有很重腥感，鲟鱼鱼肉纤维偏密，鱼皮富含胶质，长时间大火久煮会让鱼肉变老，胶质也容易糊底，红烧调味不能过重，要突出鱼肉本身鲜度，姜葱料酒配合爆香香料，既能去腥又不会掩盖鲟鱼本身风味。
准备食材
主料 合法养殖鲟鱼段 大约 800 克
辅料 生姜一块 大葱一根 大蒜 6 瓣
调料 料酒 生抽 老抽 白糖 盐 食用油 清水 八角 1 个
食材预处理
鲟鱼段冲洗干净，用刀刮掉体表骨板缝隙里面的黏液，腹腔内部黑膜全部撕掉，冲洗干净，鱼段两面轻划浅刀，不要切太深，方便入味
鱼段表面和腹腔抹上料酒，放姜片葱段腌制 15 分钟，腌制完成用厨房纸把表面水分彻底吸干
生姜切片，大葱一半切段一半切葱花，大蒜拍扁备用
提前调配红烧碗汁，碗内加入生抽 2 勺 老抽半勺 白糖小半勺 清水一碗，搅拌均匀备用
烹饪操作步骤
第一步 锅充分预热，倒入食用油，油温六成热，放入鲟鱼段，中小火慢煎，一面煎至金黄定型之后小心翻面，两面煎好盛出，不要频繁翻动，防止鱼段散掉
第二步 锅里留底油，放入姜片葱段大蒜八角爆香，香料香气出来之后倒入提前调好的红烧碗汁，大火烧开
第三步 汤汁沸腾之后放入煎好的鲟鱼段，转中小火焖烧 7 到 9 分钟，期间用勺子反复把汤汁淋在鱼段表面，让红烧味道均匀渗入鱼肉
第四步 尝汤汁咸淡，按需补少量盐，开大火收浓汤汁，汤汁粘稠红亮之后把鱼段盛盘，淋上酱汁撒葱花点缀
做好的红烧鲟鱼鱼肉弹牙，鱼皮胶质软糯，咸鲜带回甘，煎鱼预热锅具是关键，预热不足容易粘锅，焖烧时间不要过长，避免鱼肉老化，收汁的时候动作轻柔，保护鱼段完整形态。
【常见问题】
问题 1 红烧鲟鱼腥味重是什么原因
回答 1 红烧鲟鱼腥味重大多是体表黏液和腹腔黑膜没有清理干净，腌制去腥不充分，制作红烧鲟鱼一定要刮净骨板缝隙黏液，去除黑膜，搭配姜葱料酒腌制，成品红烧鲟鱼腥感就会明显降低
问题 2 红烧鲟鱼焖烧多久最合适
回答 2 红烧鲟鱼 800 克鱼段建议中小火焖烧 7 到 9 分钟，时间太短红烧鲟鱼入味不足，时间过长红烧鲟鱼肉质变老，胶质糊底影响口感
问题 3 红烧鲟鱼可以不煎直接焖吗
回答 3 红烧鲟鱼可以不煎直接焖烧，但是缺少焦香风味，鱼肉容易松散，家常做红烧鲟鱼推荐先煎定型，成品外形和风味都会更好
问题 4 红烧鲟鱼骨板能直接吃吗
回答 4 红烧鲟鱼经过长时间焖烧之后骨板会变软可以食用，如果喜欢口感清爽，做红烧鲟鱼也可以提前剔除骨板，两种方式都不影响红烧鲟鱼整体味道
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，鲟鱼属于保护动物，必须使用合法人工养殖来源，严禁捕捞野生鲟鱼，食材用量可根据鱼段大小和个人口味调整，过敏人群请勿食用，烹饪过程注意热油溅烫用火安全，成品效果会受鲟鱼新鲜度锅具火候以及个人操作影响。
