香煎鲅鱼是很经典的家常海鱼做法，核心要点是提前腌入味，煎制时控干鱼身水分，掌握好火候，就能做到外皮金黄焦香，鱼肉紧实不碎，没有过重的鱼腥味，鲅鱼本身肉质偏紧实油脂适中，很适合香煎这种做法，不需要复杂调料，依靠盐料酒葱姜就能突出鱼本身鲜香味，很多人做香煎鲅鱼容易破皮发柴，主要原因是鱼身水分没有擦干，油温不够或者中途频繁翻动，只要把控这几个关键点，在家就能稳定做出成功的香煎鲅鱼。

食材准备

主料 鲅鱼一条 大约 600 到 800 克

腌料 生姜 大葱 料酒 食盐 白胡椒粉 少许白糖

煎制用料 食用油 可以搭配少许干面粉

可选辅料 柠檬片 或者黑胡椒 煎好之后点缀增香

前期处理

1 鲅鱼去掉鱼头鱼鳃内脏黑膜，鱼腹里面的黑膜是腥味主要来源，一定要清理干净

2 把鲅鱼冲洗干净，切成厚度 2 厘米左右的厚段，也可以从中间片开成鱼排

3 用厨房纸把鱼段表面和切口的血水水分全部吸干，这一步是香煎鲅鱼不溅油不破皮的关键

腌制操作

1 鱼段放入盆中，加入切好的葱姜丝，倒入料酒，撒入食盐白胡椒粉和一点点白糖提鲜

2 下手轻轻抓揉，让腌料附着在鱼肉表面，腌制 20 到 30 分钟，天气热可以放进冰箱冷藏腌制

3 腌制结束之后，再次用厨房纸吸掉腌出来的汁水，鱼身表面薄薄拍一层干面粉，面粉不要太厚，只需要一层薄粉即可

香煎操作步骤

1 平底锅开中小火，倒入食用油，油烧热之后放入鲅鱼段，不要马上翻动

2 保持中小火煎大约 3 到 4 分钟，看到底面定型变成金黄色，再翻面煎另一面

3 另一面同样煎 3 到 4 分钟，直到两面都金黄，鱼肉完全熟透

4 全程不要大火猛煎，大火很容易外皮焦糊但是鱼肉内部还没有熟，也不要频繁翻动鱼块，容易把鱼肉弄碎

关键技巧说明

鲅鱼肉质紧实，但是水分大，煎制溅油是最常见问题，擦干水分加薄面粉可以有效锁水，同时形成脆壳。白糖不是增加甜味，是中和海鱼的腥感，提升鲜味，用量一定要少。如果喜欢蒜香口味，可以在快煎好的时候放入几粒蒜瓣同煎增香。

【常见问题】

问题 1 香煎鲅鱼煎的时候总是破皮是什么原因

回答 1 香煎鲅鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，油温偏低，或者翻面太早，鱼底还没有定型就翻动，煎之前充分吸干水分，等底面金黄定型再翻面，就能减少香煎鲅鱼破皮的情况。

问题 2 香煎鲅鱼煎完鱼肉发柴怎么办

回答 2 香煎鲅鱼发柴一般是腌制时间太长，或者全程大火煎制时间过久，腌制控制在半小时以内，使用中小火慢煎，鱼肉就不会干柴，香煎鲅鱼可以保留水润紧实的口感。

问题 3 香煎鲅鱼可以不用面粉吗

回答 3 香煎鲅鱼可以不用面粉，不用面粉的版本外皮会更软，不容易形成焦脆外壳，但是操作难度更高，更容易粘锅，追求焦脆口感建议香煎鲅鱼还是薄拍一层面粉。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量和煎制时间会根据鲅鱼大小炉灶火力有所差别，烹饪过程注意防烫防油溅，本文不具备专业营养师或者厨师指导资质，仅供参考。