金华酥饼核心特点是层层起酥，内馅是梅干菜加肥瘦肉丁，表面撒芝麻，烤完外皮金黄酥脆，咸香带微甜，传统做法采用油酥叠皮工艺，依靠水油皮包裹油酥反复折叠，烘烤之后面皮分层脱落，这就是酥饼酥脆的根本原因。想要酥层明显，水油皮和油酥的软硬必须保持一致，如果两者软硬差别太大，折叠的时候容易破皮混酥，梅干菜馅料要提前挤干多余水分，水分太高烤的时候会出水，造成饼皮塌陷不起酥，传统炭烤风味最香，家庭制作可以用烤箱替代，重点控制上下火温度，高温定型之后再降低温度把内馅烘透。

基础原版配方

水油皮 中筋面粉 250 克 白糖 25 克 猪油 80 克 温水 100 克

油酥 中筋面粉 150 克 猪油 75 克

内馅 梅干菜 100 克 五花肉 200 克 白糖 15 克 生抽 10 克 料酒 5 克 盐少许

表面装饰 白芝麻 蛋黄液

详细制作步骤

第一步 预处理梅干菜 梅干菜提前温水泡发，反复清洗去掉泥沙，挤干水分切碎，五花肉切成小丁，锅中小火煸炒肉丁出油，放入梅干菜，加白糖生抽料酒盐翻炒，炒到馅料干爽，盛出放凉，馅料必须完全冷却再包，热馅会融化猪油导致混酥

第二步 制作水油皮 面粉白糖混合，加入猪油搓成粗颗粒，分次倒入温水，揉成光滑柔软面团，盖保鲜膜松弛 30 分钟

第三步 制作油酥 面粉加猪油搓匀，揉成团，同样松弛 20 分钟

第四步 开酥折叠 水油皮擀成大片，把油酥放在中间，像包包子一样收口封严，擀成长方形大片，三折，再次擀开，重复三折两次，这个折叠步骤是起酥关键

第五步 分剂包馅 把开酥好的面卷切成均匀小剂子，每个剂子按压擀成圆皮，放入冷却的梅干菜肉馅，收口捏紧，收口朝下按成扁圆饼胚

第六步 表面处理 饼胚表面刷一层蛋黄液，均匀撒上白芝麻，轻轻按压让芝麻粘牢

第七步 烘烤定型 烤箱提前预热上下火 190 度，放入中层，烘烤 25 到 30 分钟，观察表面金黄就可以出炉，出炉放在晾架冷却，冷却之后酥层会更加明显

衍生口味配方

关键技术要点

猪油是起酥首选，换成黄油起酥效果会变差，植物油做的酥饼分层不明显

面团松弛不能省略，松弛不足擀的时候容易回缩，开酥会失败

三折次数不要过多，超过三次容易酥层碎掉

梅干菜馅料一定要炒干，湿馅是酥饼塌陷最常见原因

烘烤中途不要频繁开烤箱门，温度骤降酥层容易回缩

成品冷却之后才是最佳酥脆口感，刚出炉偏软，放凉之后酥皮变脆

按照这套配方做出来的金华酥饼层次分明，梅干菜咸香，猪油香气浓郁，和传统街头售卖风味接近，做好之后密封保存可以放 7 天，吃之前可以复烤几分钟，恢复酥脆口感。

【常见问题】

问题 1 金华酥饼烤完不起酥是什么原因

回答 1 金华酥饼不起酥一般是水油皮和油酥软硬不一致，开酥折叠操作破皮混酥，或者面团没有充分松弛，也有可能烘烤温度偏低，严格按照配方和折叠步骤就能改善

问题 2 金华酥饼可以不用猪油吗

回答 2 金华酥饼传统配方是猪油，如果不用猪油可以替换成其他固体油脂，但是起酥效果会下降，分层酥脆度不如原版猪油配方

问题 3 金华酥饼内馅出水塌陷怎么办

回答 3 金华酥饼内馅出水塌陷主要是梅干菜没有挤干水分，馅料没有炒干，包的时候馅料还是热的，正确做法是梅干菜挤干，小火炒干馅料并且完全放凉再包制

【免责申明】

本文为家庭自制金华酥饼参考配方，食材用量可根据个人口味调整，梅干菜需要充分清洗去除杂质，烤制注意烤箱防烫，对猪肉梅干菜过敏人群不建议食用，食用后如有不适请及时就医。