茶叶杀青主流一共分为两大类，分别是炒青杀青和蒸青杀青，在实际生产当中还衍生出烘青杀青以及微波杀青等现代工艺，核心原理都是通过高温快速钝化鲜叶里面的多酚氧化酶，阻止酶促氧化，保留绿茶这类茶类的鲜爽特质，不同杀青方式做出来的茶叶香气外形口感差别很大，传统制茶最常用的就是炒青，蒸青是历史非常古老的杀青方式，现在很多名优绿茶依然保留传统蒸青工艺，工业化生产线会使用微波杀青这类新式设备，选择哪一种杀青方式，主要看茶叶品种，目标风味，产能需求，同时杀青温度时间翻拌状态，都会直接影响成品茶的品质，杀青不是单纯加热，温度不够酶没有完全钝化，后期茶叶会变红氧化，温度过高又会把叶片炒焦，出现焦味，破坏鲜叶本身香气。

底层原理

鲜叶采摘之后，细胞里面的多酚氧化酶活性很高，如果不及时高温处理，酶会催化茶多酚氧化，叶片就会红变，失去绿茶应有的翠绿色泽和清鲜滋味，杀青就是利用高温让蛋白质变性，让酶永久失活，同时在加热过程当中，鲜叶里面低沸点青草气挥发，转化成花果香清香，还可以蒸发一部分水分，让叶片变软，方便后续揉捻成型，不同加热介质决定了杀青的分类，介质是铁锅就是炒青，介质是高温蒸汽就是蒸青，介质是热风就是烘青，介质是微波电磁场就是微波杀青。

各类杀青方式详细说明

1 炒青杀青

这是国内应用最广泛的传统杀青方式，使用铁锅或者滚筒杀青机，依靠金属锅体传导热量，对鲜叶直接加热，过程当中需要持续翻拌，优点是可以快速散失青草气，形成栗香，茶叶香气浓郁，滋味醇厚，缺点是对操作人员经验要求高，局部温度高，控制不好容易焦边焦斑，国内大部分扁茶珠茶眉茶都采用炒青杀青。

2 蒸青杀青

利用饱和高温蒸汽穿透鲜叶完成杀青，是最早的杀青工艺，蒸汽加热比较均匀，叶片色泽翠绿保留很好，涩感相对柔和，优点是色泽鲜亮，缺点是青草气息残留会多一点，香气偏清苦，传统恩施玉露就是典型蒸青绿茶，现在大型蒸汽杀青机组多用于标准化量产。

3 烘青杀青

依靠热风对鲜叶进行加热杀青，属于热风对流加热，升温相对平缓，叶片损伤比较小，成品香气偏清香，但是单独使用烘青杀青并不像炒青那样普及，很多时候是作为辅助工序，和炒青配合使用，多用于部分特种绿茶。

4 微波杀青

属于现代新工艺，依靠微波让鲜叶内部水分子自身发热，内外同时升温，杀青速度很快，酶钝化均匀，不容易焦糊，优点是自动化程度高，适合规模化生产，缺点是设备成本高，传统制茶师傅认为它的香气层次感不如传统炒青，部分风味会偏单薄。

杀青方式对比表

关键工艺控制点

杀青温度，传统炒青锅温一般控制在 220 到 280 摄氏度，根据鲜叶老嫩调整，老叶温度偏高，嫩芽温度降低。

杀青时间，嫩芽短，老叶长，整体要做到杀透杀匀，不能出现生青，生青就是酶没有钝化完全，后续容易红变。

投叶量，投叶太多受热不均匀，投叶太少容易焦糊。

杀青之后要及时摊凉散热，如果余热闷在叶片里面，叶片会发黄，产生闷味。

综合来看传统核心杀青就是炒青和蒸青两种基础类型，烘青和微波属于衍生工艺，生产企业会根据想要的成品风味选择，传统名优茶大多优先选用炒青，追求翠绿外观的产品会选择蒸青，现代工厂会结合需求选用微波杀青。

【常见问题】

问题 1 茶叶的杀青一般有几种方式里面哪一种是最传统主流

回答 1 茶叶的杀青一般有几种方式里面，炒青杀青是国内最主流传统方式，应用品类最多，栗香风格也是大众最熟悉的绿茶风味。

问题 2 茶叶的杀青一般有几种方式蒸青和炒青成品外观差别大吗

回答 2 茶叶的杀青一般有几种方式，蒸青杀青成品色泽更加翠绿，炒青杀青成品颜色偏黄绿，二者外观视觉差异比较明显。

问题 3 茶叶的杀青一般有几种方式所有茶类都必须杀青吗

回答 3 茶叶的杀青一般有几种方式，并不是所有茶类都需要杀青，杀青主要用于绿茶黄茶，红茶乌龙茶不需要杀青，依靠发酵工艺处理鲜叶。

问题 4 茶叶的杀青一般有几种方式微波杀青属于传统工艺吗

回答 4 茶叶的杀青一般有几种方式，微波杀青不属于传统工艺，属于现代工业化新工艺，是在传统炒青蒸青基础上发展出来的新型杀青方式。

【免责申明】

本文属于茶叶制茶工艺通用科普，不同茶区不同厂家工艺参数会有调整，部分厂家会采用复合杀青工艺，内容仅供学习参考，不代表所有茶厂统一标准。