自制面筋核心就是高筋面粉加水揉成面团，静置醒面之后反复水洗，把面团里面的淀粉全部洗掉，剩下有弹性的蛋白质网络就是面筋，水洗法做出来的面筋气孔均匀，口感劲道，适合烤面筋、涮火锅、凉拌，新手最容易失败的点是醒面时间不够，面筋韧性差，或者水洗的时候用力过猛把面筋冲散，还有煮的时候火太大，面筋煮烂不成型，除了传统水洗法，也可以用谷朊粉直接调浆快速制作，省去长时间洗淀粉的步骤，两种方法可以按需选择。

食材工具准备

传统水洗版

高筋面粉 500 克，温水 260 毫升，食盐 3 克

谷朊粉快速版

谷朊粉 200 克，温水 220 毫升，食盐 2 克

工具

大盆 滤网 蒸锅或者汤锅

传统水洗法制作步骤

第一步 面粉加食盐，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面，醒面时间 40 到 60 分钟，醒面是关键，让面筋蛋白充分形成网络。

第二步 醒好的面团放进大盆，加入清水开始反复抓揉挤压，水变成乳白色淀粉水，把淀粉水过滤倒出，保留面团。

第三步 继续加水反复揉洗，重复换水，一直洗到洗出来的水基本清澈，不再发白，剩下的就是生面筋团，这个过程大概需要 20 分钟。

第四步 生面筋团静置再醒 15 分钟，分成大小均匀的小剂子，可以缠绕在竹签上做成烤面筋串，也可以直接整块备用。

第五步 锅里水烧到微沸，下入面筋，中小火煮 8 到 12 分钟，面筋浮起膨胀就捞出，煮好之后可以直接凉拌，或者穿串烤制。

谷朊粉快速版制作步骤

第一步 谷朊粉加食盐拌匀，缓慢加温水，边加边搅拌成絮状，然后揉成团。

第二步 盖好醒面 20 分钟，分成剂子，不需要水洗。

第三步 微沸水中煮制，浮起之后再煮 5 分钟捞出即可，这个方法省去洗淀粉步骤，出成率高，适合新手。

两种方法对照表

关键技术要点

水温控制

揉面用温水，水温不要太高，高温会让面筋蛋白变性，失去弹性。

煮制火候

水不能大火剧烈翻滚，大火会让面筋破裂散掉，保持微沸状态最佳。

保存方式

做好的熟面筋可以泡在清水里面冷藏，2 到 3 天内用完，长时间存放容易发酸。

常见失败原因

面筋一拉就断 醒面时间不足，面筋网络没有形成

水洗的时候面团散碎 揉搓力度太大

煮完软烂没有弹性 煮制时间太久

面筋没有膨胀 水温太低，面筋没有充分受热

按照这套自制面筋做法，传统水洗法可以做出劲道原生面筋，谷朊粉版本适合快速制作，不管是烤面筋还是火锅涮食都可以使用。

【常见问题】

问题 1 自制面筋一定要高筋面粉吗

回答 1 自制面筋推荐使用高筋面粉，普通中筋面粉蛋白质含量低，自制面筋韧性差，不容易成型，做出来容易碎。

问题 2 自制面筋洗到水清澈才算完成吗

回答 2 自制面筋水洗需要一直换到水基本清澈，淀粉洗干净，自制面筋弹性才会好，淀粉残留多口感发面。

问题 3 自制面筋煮的时候为什么会散开

回答 3 自制面筋煮的时候大火剧烈沸腾，面筋容易被冲散，自制面筋适合保持微沸小火煮制。

问题 4 没有高筋面粉可以用谷朊粉做自制面筋吗

回答 4 可以，谷朊粉本身就是纯面筋蛋白，不用洗淀粉，是快速制作自制面筋的替代方案。

【免责申明】

本自制面筋做法属于家常烹饪参考，操作请注意用火安全，麸质过敏人群不适合食用面筋。