做好牛杂最关键就是彻底清洗去异味，先焯水再小火慢焖，香料配比适中，不能盖过牛杂本身的香气，牛肚牛肠牛筋成熟速度不一样，把控好下锅顺序，避免有的已经煮烂有的还嚼不动。牛杂自带黏液和内脏特有的腥臊味，如果清洗不到位，成品味道很重，很多人接受不了，清洗的时候借助面粉白醋抓揉吸附杂质，焯水时加葱姜料酒，能去掉大部分异味，焖煮全程保持微沸，煮到软糯弹牙，最后可以搭配萝卜，萝卜吸收汤汁之后香甜入味，不管做成广式清汤牛杂还是红烧香辣牛杂，都能做到香气浓郁，口感层次丰富。
食材准备
主料
牛肚两百克
牛大肠两百克
牛心一百五十克
牛筋一百五十克
清洗用料
面粉适量
白醋两勺
焖煮基础调料
生姜一块
大葱两根
八角两个
桂皮一小段
香叶两片
白胡椒粒一小把
冰糖少许
生抽三勺
老抽半勺
料酒四勺
盐适量
配菜
白萝卜一根
预处理清洗操作
第一步先把牛杂分开处理，牛肠翻面，撕掉多余肥油，不要全部去干净，保留少量油脂更香。往牛杂里面加入面粉和白醋，反复抓揉三五分钟，面粉可以吸附黏液，白醋中和异味，抓完之后用流动清水反复冲洗。脏的地方可以用小刀轻轻刮洗。
第二步全部牛杂冷水下锅，放入姜片葱段两勺料酒，大火烧开，持续煮五分钟，撇干净表面浮沫，捞出来用温水冲洗干净。焯好水的牛杂切成大小均匀的段，牛肚和牛筋切厚一点，牛肠不用切太短，煮完会收缩。
焖煮步骤
第一步锅里放少许油，下入葱姜香料小火炒出香味，放入冰糖炒至微微融化，倒入全部牛杂翻炒几分钟，沿着锅边淋入剩下的料酒，再放生抽老抽翻炒上色。
第二步加入足量温水，水量没过所有牛杂，大火烧开之后撇净浮沫，转最小火盖上锅盖焖煮。牛筋最难熟，整体焖煮时间大概九十分钟。
第三步等到牛杂已经有软糯的口感，放入切好滚刀块的白萝卜，再加盐调味，继续小火焖二十分钟，萝卜变通透就可以关火。喜欢浓郁口感可以开大火收一会汤汁，想吃清汤版本就不放老抽，减少香料，多加白胡椒。
香辣版本额外操作
如果想吃香辣牛杂，可以在爆香料的时候加入干辣椒和花椒，出锅前放少许蚝油，也可以单独调配蒜蓉辣酱蘸料。
制作要点
牛杂一定要分开清洗，牛肠是异味主要来源，翻面清洗是重点
焖煮全程用温水，中途加水只能加热水，遇冷水牛杂会收紧变硬
盐不要放太早，放盐过早牛杂不容易焖软
香料不宜多放，白胡椒是去除内脏腥气的核心香料
煮好的牛杂关火之后不要立刻捞出，在汤里焖泡一段时间会更入味
【常见问题】
问题 1 牛杂腥味很重怎么处理
回答 1 牛杂腥味大大多是清洗不到位，没有翻面洗牛肠，焯水时间不够，用面粉白醋抓洗，充分焯水，焖煮的时候搭配白胡椒和葱姜，牛杂的腥臊味就能大幅减轻。
问题 2 牛杂有的软烂有的嚼不动怎么办
回答 2 不同牛杂熟度差异很大，牛筋最难煮，牛肚次之，牛肠更容易熟，可以单独先把牛筋提前煮半小时，再放入其他牛杂一起焖，这样一锅牛杂成熟度会更均匀。
问题 3 牛杂煮好之后怎么保存
回答 3 牛杂和汤汁分开放凉，密封冷藏两天内吃完，如果冷冻可以存放一个月，再次加热用小火慢煨，不要大火久煮，不然牛杂容易化掉。
问题 4 牛杂适合搭配什么配菜
回答 4 牛杂最经典配菜是白萝卜，其次土豆腐竹，这类食材吸汤能力强，和牛杂一起焖味道很好，青菜不适合长时间焖，只能最后烫一下搭配牛杂。
【免责申明】本牛杂做法仅为家常烹饪参考，牛杂一定要清洗干净并且充分煮熟，肠胃敏感人群不要一次性吃太多牛杂，对牛肉过敏人群禁止食用。
