虾酱炒鸡蛋是北方沿海经典快手家常菜，核心做法就是把咸鲜虾酱和鸡蛋液混合，热油滑炒成蓬松蛋块，成品咸香浓郁，自带海鲜发酵鲜味，配米饭馒头都很合适，这道菜最大特点是调味全靠虾酱本身的盐度，不需要额外多加盐，很多人做失败主要是虾酱放多，成品过咸发苦，或者火候太大鸡蛋炒老发硬，虾酱本身是发酵海产制品，含盐量很高，调配蛋液的时候要控制用量，还可以根据喜好添加葱花或者青椒丁，丰富口感层次，全程十分钟以内就能完成，属于零门槛家常小炒。

虾酱属于高盐发酵酱料，里面已经含有充足盐分，所以制作虾酱炒鸡蛋的时候，最关键就是把控虾酱比例，如果直接大量倒入蛋液，成品咸度超标，发酵虾酱还有轻微腥气，热油翻炒之后腥气会转化成鲜香，鸡蛋受热快速凝固，大火快炒才能保持鸡蛋蓬松软嫩，小火慢炒鸡蛋会干硬，失去滑嫩口感，这也是这道菜需要大火操作的根本原因。

食材配比参考

详细制作步骤

1 鸡蛋打入碗中，加入一小勺清水，用筷子充分搅散

2 把虾酱放进蛋液里面，轻轻搅匀，不要把虾酱搅得过碎，保留少量颗粒感风味更好

3 葱花切好备用，如果准备加青椒丁，这一步提前切好

4 锅烧热倒入食用油，油温升到七成热，倒入混合好虾酱的蛋液

5 蛋液底部开始凝固的时候，用锅铲从边缘往中间推炒，不要一直快速乱翻

6 蛋液大部分凝固，变成蓬松蛋块，撒入葱花，继续翻炒十几秒

7 鸡蛋完全定型，没有流动蛋液就立刻关火出锅，不要长时间继续翻炒

关键实操要点

虾酱品种含盐量不一样，第一次做虾酱炒鸡蛋建议少量添加，尝一下咸度，避免成品过咸。不建议再加生抽食盐，虾酱本身咸度已经足够。如果虾酱颗粒比较粗，可以提前用勺子压散，但是不要打成泥。喜欢口感丰富，可以搭配青椒碎，青椒可以中和虾酱的咸腥，让虾酱炒鸡蛋味道更清爽。油温不要过低，油温低鸡蛋不容易蓬松，还会吸附太多油，成品油腻。虾酱炒鸡蛋不适合反复加热，隔夜之后鲜味下降，咸感会更突出。

虾酱炒鸡蛋成功重点就是控制虾酱用量，蛋液加清水增蓬松，大火快炒快速定型，这道菜属于高盐菜品，食用的时候搭配清淡主食，不要额外再加含盐调料，熟练之后还可以拓展搭配豆腐或者尖椒版本。

【常见问题】

问题 1 虾酱炒鸡蛋为什么会很咸

回答 1 虾酱炒鸡蛋过咸是因为虾酱本身含盐很高，制作虾酱炒鸡蛋的时候虾酱放多，还额外加盐，就会咸度超标，做虾酱炒鸡蛋原则上不再额外加盐。

问题 2 虾酱炒鸡蛋可以加青椒吗

回答 2 虾酱炒鸡蛋可以加青椒，青椒的清辣可以平衡虾酱炒鸡蛋的咸腥，做虾酱炒鸡蛋的时候把青椒丁提前下锅稍微炒软，再倒入虾酱蛋液。

问题 3 虾酱炒鸡蛋鸡蛋不蓬松是什么原因

回答 3 虾酱炒鸡蛋鸡蛋不蓬松一般是油温偏低，或者蛋液没有加水，炒的时候火候太小，做虾酱炒鸡蛋建议热油下锅，蛋液加少量清水大火推炒。

问题 4 虾酱炒鸡蛋需要提前把虾酱炒熟吗

回答 4 虾酱炒鸡蛋不需要单独提前炒熟，虾酱直接混进蛋液，下锅高温翻炒的时候，虾酱就会受热熟化，这也是虾酱炒鸡蛋最省事的做法。

【免责申明】

本文内容仅为虾酱炒鸡蛋家常烹饪科普，虾酱属于高盐发酵食品，高血压人群建议少量食用，海鲜过敏人群不适合食用虾酱炒鸡蛋，烹饪过程注意用火安全。