上汤娃娃菜是经典粤式家常菜，特点是娃娃菜软嫩清甜，汤汁鲜醇，传统上汤一般用咸蛋、皮蛋、火腿或者瘦肉丁搭配熬出鲜底，不需要复杂高汤，家庭版本很容易复刻，核心原理就是利用咸蛋的咸香、皮蛋的特殊风味还有火腿的鲜，给清淡的娃娃菜增鲜，娃娃菜本身水分大、纤维嫩，不能久煮，煮太久会发黄软烂失去脆感，整道菜清淡少油，适合配米饭，饭店版本汤色奶润，家庭做的时候可以加一点点猪油，鲜香味会更突出。

食材清单

主料 娃娃菜 2 颗

配料 皮蛋 1 个 咸蛋 1 个 火腿丁或者瘦肉丁 蒜粒 姜片

调料 猪油或者食用油 盐 白胡椒粉 少许清水或者高汤

风味原理

皮蛋经过碱制，风味浓郁，咸蛋蛋黄出油带咸香，两种蛋料是上汤娃娃菜的灵魂，油脂可以帮助蛋香释放，娃娃菜吸饱鲜汤汁之后，原本清淡的菜就变得入味，白胡椒少量添加，提鲜去腥，不会盖住蔬菜本身清甜。

食材分工对照表

详细制作步骤

第一步，预处理，娃娃菜清洗，纵向切开分成小瓣，皮蛋剥壳切小丁，咸蛋剥壳切丁，火腿切粒。

第二步，爆香，锅里放少量猪油，下入蒜粒姜片小火煎出香味，倒入皮蛋丁咸蛋丁火腿丁稍微翻炒。

第三步，加汤，倒入适量清水或者高汤，大火煮开，转中小火煮 3 到 5 分钟，让蛋料鲜味充分溶进汤里。

第四步，下娃娃菜，把娃娃菜放入汤中，继续煮 4 到 6 分钟，煮到娃娃菜变软但是还保持挺括。

第五步，调味，尝一下味道，咸蛋本身有咸味，盐一定要少量添加，撒一点点白胡椒粉。

第六步，关火出锅，连汤带菜盛入盘中即可。

制作关键要点

第一，咸蛋本身含盐，加盐前一定要试味，很容易直接做咸。

第二，娃娃菜不要长时间焖煮，煮久发黄软烂，卖相差口感发绵。

第三，优先用猪油，成品香气比纯植物油更接近饭店上汤风味。

第四，如果家里没有火腿，可以换成瘦猪肉末，先把肉末炒熟再下皮蛋咸蛋。

第五，喜欢汤色浓一点，可以把咸蛋黄稍微压碎，煮的时候更容易融在汤里。

上汤娃娃菜的做法核心就是皮蛋咸蛋做鲜底，爆香之后煮出鲜汤，再放入娃娃菜短时间煮软，清淡鲜美，操作简单，是非常受欢迎的家常素菜。

【常见问题】

问题 1 上汤娃娃菜的做法里面一定要放皮蛋吗

回答 1 上汤娃娃菜的做法传统版本是需要皮蛋的，上汤娃娃菜的做法如果不吃皮蛋，可以只用咸蛋加瘦肉末替代，但是风味和经典上汤娃娃菜会有差别。

问题 2 上汤娃娃菜的做法娃娃菜煮多久合适

回答 2 上汤娃娃菜的做法娃娃菜下锅之后煮 4 到 6 分钟就可以，上汤娃娃菜的做法煮太久娃娃菜会发黄软烂，失去脆嫩口感。

问题 3 上汤娃娃菜的做法可以不用猪油吗

回答 3 上汤娃娃菜的做法可以不用猪油，改用普通食用油，上汤娃娃菜的做法只是香气会弱一点，整体仍然可以做出鲜美的成品。

问题 4 上汤娃娃菜的做法为什么容易做咸

回答 4 上汤娃娃菜的做法咸蛋本身含盐很高，上汤娃娃菜的做法如果额外再加很多盐，就容易过咸，调味之前一定要先尝汤汁。

【免责申明】

本文仅为上汤娃娃菜的做法家常烹饪科普，属于民间家庭版本，口味可以根据个人偏好调整，不构成专业餐饮教学唯一标准，食材过敏人群食用前留意配料。