腌咸鱼想要咸香紧实不容易腐坏，核心要点是选择新鲜厚肉鱼类，处理干净血膜黑膜，用食盐配合少量白酒香料进行干腌或者湿腌，之后通风风干脱水，这是腌咸鱼成功最关键的基础，鱼肉内部血水和腹腔黑膜如果清理不干净，腌咸鱼很容易出现腥臭味，食盐可以析出鱼肉水分抑制细菌繁殖，白酒能够辅助杀菌去腥，风干环节让鱼肉组织收缩，肉质变紧，风味慢慢浓缩，盐度可以根据当地气温和保存时间调整，气温高的时候盐量要适当提高，但是盐过重会影响腌咸鱼本身鱼肉鲜味，腌好之后适合蒸煎，是经典佐餐风味食材，整个过程容器刀具都不能带油污，油污是腌咸鱼变质发黏的重要诱因。

食材准备

新鲜厚肉鱼 2000 克，推荐草鱼 鲤鱼 海鱼都可以

粗粒海盐 180 克

高度白酒 40 毫升

白糖 20 克

花椒 15 克

生姜 40 克

鱼肉预处理

1 挑选鱼肉厚实新鲜的鱼，鱼身完整没有破损，按压鱼肉有弹性，不建议用已经发黏变质的鱼制作腌咸鱼。

2 从背部开鱼，保留鱼头或者去掉鱼头都可以，去除内脏，把腹腔里面黑膜血污全部刮干净，鱼鳃摘除，这一步直接决定腌咸鱼成品腥不腥。

3 用清水把鱼体内外冲洗干净，之后放在通风处，把鱼表面和腹腔内部水分完全晾干，摸起来干爽没有明水，表面带生水会大幅提升腌咸鱼腐败风险。

4 生姜切片备用，干锅小火把花椒炒出香气，放凉之后和粗盐白糖混合，做成腌鱼盐料。

干腌操作

1 把混合好的盐料均匀搓抹在鱼身内外，腹腔里面也要多撒一些盐料，鱼肉厚的位置可以适当多抹盐。

2 把鱼放进干净无水无油的腌盆，鱼皮朝下层层摆放，剩余盐料撒在鱼的表面，淋上高度白酒，铺上姜片。

3 盖上盆盖，放在阴凉低温处腌制，腌制时间根据鱼的厚度调整，普通厚度鱼肉腌制 3 到 5 天，每天翻一次面，让盐分渗透均匀。

4 腌制完成之后取出鱼，把表面多余盐粒抖掉，不用清水冲洗，用干净布轻轻擦掉析出的盐水。

风干定型

1 用绳子穿过鱼眼或者鱼尾部，把腌好的鱼悬挂起来，选择通风阴凉干燥位置，避开太阳直晒，暴晒会让腌咸鱼表层过硬内里干柴。

2 风干时间一般 3 到 7 天，看当地湿度，鱼肉表面收紧，肉质偏硬有弹性就完成，湿度大的地区要延长风干时间，同时留意有没有发霉发黏。

3 风干完成之后腌咸鱼可以切块，装入密封袋放冰箱冷冻长期保存。

腌咸鱼成品咸香浓郁肉质紧实，食用之前提前浸泡脱盐，再用来清蒸或者香煎，风味醇厚，只要预处理干净风干到位，冷冻保存可以存放数月，一旦发现鱼肉发黏霉斑异味就不能食用。

【常见问题】

问题 1 腌咸鱼为什么会发臭

回答 1 腌咸鱼发臭大多是腹腔黑膜血污没有清理干净，或者鱼本身不够新鲜，也有可能环境潮湿风干不到位细菌繁殖，制作腌咸鱼一定要彻底清理内脏黑膜，保证通风风干。

问题 2 腌咸鱼盐放少了会怎么样

回答 2 腌咸鱼盐量不足抑制细菌能力变弱，腌咸鱼容易变质发黏，高温环境下风险更高，想要长期保存腌咸鱼，盐的比例不能随意降低。

问题 3 腌咸鱼做好之后太咸怎么办

回答 3 腌咸鱼太咸可以切块之后用清水浸泡，中途更换几次水，浸泡几小时脱盐之后再烹饪，下次制作腌咸鱼可以适当减少粗盐用量。

问题 4 腌咸鱼可以太阳暴晒吗

回答 4 腌咸鱼不建议强光暴晒，暴晒会让腌咸鱼表层快速干硬，内部水分排不出去，容易内部腐败，优先选择阴凉通风风干。

【免责申明】

本腌咸鱼做法仅为家常传统烹饪参考，腌咸鱼属于高盐腌制食品，不适合长期大量食用，高血压肾脏疾病人群应当谨慎食用，腌制风干期间如果出现霉斑发黏异味请勿食用，本内容不替代专业饮食指导。