葫芦也就是瓠瓜，肉质细嫩水分充足，味道清淡鲜甜，想要把葫芦做的好吃，核心是挑选嫩葫芦，去除老瓤，控制炒制或者炖煮时间，嫩葫芦质地软，久煮容易出水软烂，失去清爽口感，老葫芦内部籽大瓤硬，吃起来发柴发苦，不适合炒菜，葫芦本身味道很淡，适合搭配鸡蛋肉片或者虾皮提鲜，不用重香料压制原味，还要特别注意，如果切开之后尝着有苦味，这种苦葫芦含有毒素，不能继续烹饪食用，嫩葫芦可以清炒，蛋炒，做汤，也可以焖炖，做法选择多，是夏季很家常的素菜。

食材准备

主料 嫩葫芦 1 根 大约 600 克

辅料 鸡蛋 2 个 虾皮一小把 大蒜 3 瓣

调料 盐 生抽少许 食用油 白胡椒粉少许

前期处理

1 嫩葫芦清洗表皮，削掉外皮

2 对半切开，如果内部籽已经偏硬，就用勺子挖掉瓜瓤和籽，嫩葫芦籽很软可以保留

3 切成薄片或者均匀条状，厚薄保持一致，保证成熟速度同步

4 大蒜切片，鸡蛋打散备用

制作步骤 鸡蛋炒葫芦

1 起锅倒油，中火，倒入蛋液，定型划散炒熟，盛出备用

2 锅里留底油，放入蒜片爆香，下入葫芦片，大火快速翻炒 2 分钟

3 葫芦片开始变软，加入虾皮，倒入炒好的鸡蛋

4 放少量盐，一点点生抽，少许白胡椒粉，继续翻炒 1 分钟

5 葫芦变得透亮软嫩就可以关火出锅，不要长时间翻炒

补充做法 葫芦虾皮汤

主料 嫩葫芦 500 克 虾皮

辅料 葱花 姜丝

调料 盐 香油

制作步骤

1 葫芦去皮切片，锅中放少量油，下姜丝爆香

2 放入葫芦片翻炒片刻，加入足量清水烧开

3 放入虾皮，中火煮 5 分钟，葫芦变软透明

4 加盐调味，滴香油，撒葱花出锅

关键要点说明

葫芦切片不要太厚，太厚不容易炒软，太薄一炒就化成水。葫芦本身含水量很高，炒制全程大火快炒，减少出水，炒出来清爽不水汪汪。盐要晚一点放，早放盐会加速葫芦出水。挑选葫芦优先选表皮光滑，手感沉实，捏起来有弹性，没有黄斑的嫩瓜，个头太大的葫芦大概率偏老。苦葫芦绝对不能食用，切开之后可以用舌尖轻尝瓜肉，发苦直接整根丢弃。

做好的炒葫芦清淡鲜甜，鸡蛋和虾皮带出鲜味儿，口感软嫩清爽，作为家常菜搭配米饭非常合适，做法简单，重点就是选嫩葫芦，大火快炒，控制出水，同时牢记苦葫芦不能吃这个要点。

【常见问题】

问题 1 葫芦炒完很多水是什么原因

回答 1 葫芦炒完出水多是因为炒制时间太久，放盐过早，葫芦本身水分含量高，做葫芦菜肴尽量大火快炒，盐在最后阶段加入，就能减少葫芦大量出水。

问题 2 老葫芦还能怎么做好吃

回答 2 老葫芦籽硬瓜肉偏柴，不适合清炒，做老葫芦可以去皮挖净硬瓤，切成块用来炖排骨，长时间焖炖让瓜肉软化，做葫芦炖菜能改善老葫芦口感。

问题 3 葫芦可以红烧吗

回答 3 葫芦可以红烧，但是葫芦本身清淡，红烧做法需要搭配酱汁焖煮，葫芦吸汁之后风味浓郁，做红烧葫芦焖煮时间不要太长，防止葫芦煮碎烂掉。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，若葫芦带有苦味请勿食用，特殊饮食禁忌请自行调整搭配。