四川猪肉臊子是川面 抄手 粉面 米线的核心浇头，主流分为原味肉臊 麻辣肉臊两种类型，传统做法是选用肥瘦相间猪肉剁成肉粒，下锅煸炒出油，再加姜葱 豆瓣酱 生抽等调料小火慢炒，把肉粒炒到干香入味，成品油润不腻，肉粒松散，咸香带酱香，是四川面馆非常经典的基础浇头，家庭一次可以多炒一些，分装冷藏冷冻，随取随用，做面条 拌饭 拌豆腐都很方便，四川猪肉臊子能够广泛使用，原因是它风味百搭，肥瘦比例合适的肉臊经过煸炒之后油脂析出，既能增加主食香气，又不会过于肥腻，川式做法加入豆瓣酱之后自带复合酱香，和普通单纯炒肉末区别很大，是川味面食体系里面非常重要的基础配料。
食材准备清单
主料
猪前腿肉 1000 克，推荐肥瘦 3 比 7
辅料
生姜 1 块
大葱 1 根
大蒜 6 瓣
郫县豆瓣酱 2 勺
调味配料
料酒 2 勺
生抽 2 勺
老抽 半勺
白糖 小半勺
食盐 适量
花椒 一小把
可选增香配料
八角 1 个
桂皮 小段
熟白芝麻 少许
前期预处理要点
猪肉清洗之后沥干水分，手工剁成粗颗粒，不要打成细腻肉泥，四川猪肉臊子需要保留肉粒口感，太细会变成肉末酱，失去传统臊子颗粒感。
姜切片，葱切段，大蒜拍碎，郫县豆瓣酱提前用刀剁细，剁细之后炒的时候更容易炒出红油，也不容易结块。
如果准备做原味版本，可以提前把豆瓣酱单独分出，炒制原味四川猪肉臊子的时候就不加豆瓣酱。
详细制作步骤
第一步 铁锅开中小火，不需要额外多倒油，直接下入剁好的肉粒，不停翻炒，把猪肉里面的油脂慢慢逼出来，这个是四川猪肉臊子干香的关键，油脂充分析出之后肉粒才不会油腻。
第二步 肉粒炒到颜色变白，微微焦黄之后，放入姜片葱段大蒜，还有花椒八角桂皮，继续翻炒出香。
第三步 沿锅边淋入料酒，翻炒去腥，接着放入剁细的郫县豆瓣酱，全程小火慢炒，把豆瓣酱红油炒出来，酱香味充分释放，注意小火防止豆瓣酱糊底发苦。
第四步 加入生抽，少量老抽调底色，放入白糖中和酱味，翻炒均匀，尝一下咸度，按需补少量食盐，豆瓣酱本身含盐很高，加盐一定要谨慎。
第五步 继续小火慢炒 8 到 12 分钟，把肉粒里面多余水分炒干，肉粒呈现松散干香状态，就可以关火，捞出香料残渣，放凉之后再分装保存。
关键技术要点
肥瘦比例 3 肥 7 瘦是四川猪肉臊子黄金比例，肥肉煸炒出油，瘦肉提供嚼劲，如果全瘦肉炒制之后四川猪肉臊子会发干发柴，口感很差。
火候控制 全程以中小火为主，前期煸油脂，后期炒酱都不能大火，大火容易把豆瓣酱炒糊，肉粒外焦里面还没有入味。
原味版本调整 不喜欢麻辣酱香，做原味四川猪肉臊子，省略豆瓣酱，只用姜葱 料酒 生抽 少许盐调味，炒好之后适合搭配清汤抄手。
保存方式 完全放凉之后，装入干净密封盒，冷藏可以保存 5 到 7 天，冷冻可以保存一个月，每次取用必须用干净无水筷子，避免变质。
成品特点
炒好的四川猪肉臊子肉粒松散，红油透亮，麻辣款酱香浓郁，咸鲜带微辣，原味款清爽咸香，拌面条的时候舀上一勺，拌匀之后每一根面都裹上肉香，是正宗川味杂酱面的灵魂浇头。
【常见问题】
问题 1 四川猪肉臊子为什么一定要手工剁肉粒而不是绞成细肉末
回答 1 四川猪肉臊子传统要求粗颗粒，手工剁出来的肉粒纤维完整，煸炒之后有嚼感，如果绞成细肉末，四川猪肉臊子会变成糊状，拌面的时候没有颗粒口感，不符合正宗四川猪肉臊子的特点。
问题 2 炒四川猪肉臊子油脂太多怎么处理
回答 2 炒四川猪肉臊子煸出来的多余油脂可以盛出一部分留着炒菜，油脂保留适量是四川猪肉臊子香润的关键，不要全部把油炒干，完全无油的四川猪肉臊子口感会偏干硬。
问题 3 四川猪肉臊子可以长期冷冻存放吗
回答 3 四川猪肉臊子充分放凉之后密封冷冻可以存放大约一个月，冷冻保存不会明显改变四川猪肉臊子风味，每次食用提前解冻加热即可，但是反复解冻会让四川猪肉臊子口感变差，建议分小份分装冷冻。
【免责申明】
本文介绍的四川猪肉臊子属于家常川味做法，调料用量可以根据个人口味调整，豆瓣酱含盐较高，高血压人群需要控制食用量，配方仅作为烹饪参考，不代表唯一标准做法。
