想要做出好吃的香菇虾饺，核心就是虾仁保留颗粒感，香菇提前煸香去水，澄面加木薯淀粉调皮，蒸制时间精准控制，这样成品外皮透亮 Q 弹，内馅鲜甜不水，香菇香气和虾的鲜味充分融合，不会出现破皮塌软或者馅发柴出水的问题。虾饺好不好吃，皮和馅是两个关键，面皮不能只用纯澄面，纯澄面容易开裂偏硬，搭配木薯淀粉可以增加韧性，开水烫面是让淀粉糊化，这是外皮通透的基础。内馅如果生香菇直接包，水分很大，蒸完之后饺子底部积水，馅料散掉，所以香菇一定要处理掉多余水分，虾仁一部分剁成泥一部分切粒，同时拥有黏合度和咀嚼颗粒感，调味清淡，突出虾本身的鲜甜，不要重调料掩盖原味。

食材准备

面皮食材

澄面 150 克 木薯淀粉 50 克 开水 180 毫升 食盐 1 克 食用油 5 克

馅料食材

鲜虾仁 300 克 干香菇 6 朵 肥猪肉 50 克 姜末 3 克 白胡椒粉少许 盐 2 克 白糖 3 克 香油 5 克 生粉 8 克

预处理操作

1 干香菇提前用温水泡发，泡发之后挤干水分，切成小丁，小火下锅少油煸炒，把香菇丁里面多余水分炒干，盛出放凉，这一步是防止香菇虾饺蒸制出水的重点

2 虾仁挑掉虾线，分成两份，三分之二切成大颗粒，三分之一剁成虾泥，肥猪肉切小丁，猪肉可以提升香菇虾饺润度，纯虾馅容易干柴

3 把虾粒虾泥肥猪肉丁放盆里，加入放凉的香菇丁，姜末，盐，白糖，白胡椒粉，生粉，香油，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌完成之后盖上盖子，放进冰箱冷藏静置 20 分钟，让馅料锁水入味

面皮制作步骤

1 澄面和木薯淀粉还有盐混合均匀，一边倒入滚烫开水一边快速搅拌，搅成面絮状态

2 等到面絮不烫手，加入食用油，下手揉成光滑偏软的面团，盖上保鲜膜静置醒面 15 分钟，醒面可以降低面团硬度，擀皮不容易裂开

3 醒好的面团搓成长条，分成大小均匀的小面剂，每个面剂大约 12 克，面剂要随时盖保鲜膜，避免风干变硬

4 取一个面剂压平，用刀或者擀面杖压成中间厚边缘薄的圆形虾饺皮，皮不要太薄，太薄包香菇虾饺容易蒸破

包制和蒸制

1 每张虾饺皮放入适量香菇虾饺馅料，不要放太满，蒸的时候馅料膨胀容易撑破皮，捏出虾饺标志性褶子，收口捏紧

2 蒸笼底部刷一层薄油，或者垫油纸，把包好的香菇虾饺摆进去，饺子之间留出空隙，防止粘连

3 水完全烧开之后再放入蒸笼，大火蒸 6 到 8 分钟，时间不要超过 10 分钟，蒸太久香菇虾饺外皮会发黄发黏，虾仁变老收缩

成品要点总结

蒸好立刻开盖取出，趁热食用，外皮晶莹通透，咬开之后虾仁弹牙，香菇醇厚鲜香，馅料饱满不出水，冷藏剩下的香菇虾饺可以冷冻保存，下次复蒸时间缩短到 4 分钟即可。

【常见问题】

问题 1 香菇虾饺的皮为什么蒸完开裂

回答 1 香菇虾饺面皮开裂大多是面团没有醒透，面剂风干，或者开水温度不够，淀粉没有充分糊化，也有可能擀皮的时候皮太薄，蒸制受热之后撑裂，制作香菇虾饺全程面剂都要覆盖保鲜膜，烫面必须使用沸水。

问题 2 香菇虾饺馅料出水该怎么解决

回答 2 香菇虾饺馅料出水主要是香菇没有炒干，虾仁没有搅拌上劲，馅料没有冷藏静置，处理香菇虾饺内馅的时候，香菇丁一定要小火煸干水分，搅拌上劲之后冷藏锁水，包制的时候不要额外加水。

问题 3 可以用新鲜香菇代替干香菇做香菇虾饺吗

回答 3 可以用新鲜香菇制作香菇虾饺，但是鲜香菇水分更高，切丁之后需要焯水挤干，再下锅煸炒，香气会比干香菇淡一些，想要风味浓郁优先选择泡发干香菇来做香菇虾饺。

问题 4 没有木薯淀粉还能做香菇虾饺吗

回答 4 没有木薯淀粉也可以制作香菇虾饺，只用澄面烫面，但是成品韧性下降，容易断裂，通透度也会变差，做香菇虾饺有条件还是搭配木薯淀粉效果更好。

【免责申明】

本食谱为家常制作参考，食材用量可以根据个人口味调整，不同品牌澄面吸水性存在差异，开水用量需要灵活微调，对虾类香菇过敏人群请勿食用，蒸制时长受火力和饺子大小影响，请结合实际情况调整，本内容不构成专业饮食医疗建议。