牛睾丸也就是常说的牛蛋，处理干净、去掉腥味是做好这道菜最关键的事情，它本身腥味很重，筋膜和里面的血水、白膜是腥味主要来源，处理不到位不管怎么炒炖都会有怪味。先把基础处理流程做好，再选择爆炒、红烧、煲汤、卤制这些做法，火候把控到位，做出来口感紧实弹牙，不会发柴发腥。首先要记住预处理通用步骤，买回来的新鲜牛睾丸先放清水浸泡去血水，再撕掉表面薄膜，切开之后把里面白色的腺管全部剔除干净，接着用盐、面粉抓洗，再用料酒或者白酒加姜片焯水，焯水的时候冷水下锅，煮开撇净浮沫，捞出冲洗干净，这一步所有做法都要用到，预处理做好之后再按照不同菜谱操作。

爆炒牛睾丸

食材：处理好的牛睾丸，青椒，小米辣，姜，蒜，洋葱，料酒，生抽，蚝油，盐，白糖，胡椒粉

步骤 1 预处理好的牛睾丸切成薄片，切薄一点更容易熟，也方便入味，控干表面水分，水分一定要控干，不然下锅容易出水。

步骤 2 碗里调酱汁，两勺生抽一勺蚝油少许白糖一点点胡椒粉，搅匀放一边备用。

步骤 3 锅里多放一点油，油温烧热，下入牛睾丸大火快速滑炒三十秒左右，看到牛睾丸微微卷曲立刻盛出来，炒太久口感会老硬。

步骤 4 锅里留底油，下姜蒜小米辣洋葱青椒炒出香味，蔬菜炒到断生。

步骤 5 倒回牛睾丸，淋上调好的酱汁，大火快速翻匀十几秒就关火出锅，不要久炒。

红烧牛睾丸

食材：处理干净的牛睾丸，姜，葱，八角，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，料酒，冰糖，盐

步骤 1 焯好水的牛睾丸切成滚刀块，控水备用。

步骤 2 锅里放油，放冰糖小火炒出糖色，颜色变成枣红色的时候倒入牛睾丸翻炒上色。

步骤 3 加入姜片葱段八角桂皮干辣椒翻炒几下，放料酒，生抽，少量老抽。

步骤 4 加入开水没过牛睾丸，大火烧开之后转小火焖四十分钟。

步骤 5 最后开大火收汁，汤汁浓稠之后尝味道补一点盐，就可以装盘。

牛睾丸枸杞汤

食材：处理干净牛睾丸，枸杞，红枣，姜片，党参，少许盐

步骤 1 牛睾丸焯水之后切成小块。

步骤 2 砂锅里面放足量清水，放入牛睾丸姜片党参红枣，大火烧开。

步骤 3 转小火慢炖一个半小时，炖到肉质变软。

步骤 4 出锅前二十分钟放入枸杞，最后加少量盐调味，不需要放太重调料，保持汤的原味。

卤牛睾丸

食材：牛睾丸，卤料包，姜，葱，料酒，生抽，老抽，冰糖，盐

步骤 1 牛睾丸完成基础去腥焯水。

步骤 2 锅中加水，放入葱姜卤料包生抽老抽冰糖盐，煮开做成卤汤。

步骤 3 下入牛睾丸，小火卤四十分钟，关火之后不要捞出来，继续泡在卤汤里面两个小时以上，泡的时间越久越入味。

步骤 4 吃的时候捞出来切片，直接吃或者蘸蒜蓉辣椒都可以。

【常见问题】

问题 1 牛睾丸怎么去除腥味才彻底

回答 1 牛睾丸去腥重点是撕掉外层薄膜，剔除内部白色腺管，用面粉加盐抓洗吸附黏液，冷水加姜片料酒焯水，焯水浮沫一定要撇干净，浸泡的时候多换几次清水，这几步一起做，牛睾丸的腥味基本可以去掉。

问题 2 牛睾丸炒的时候容易变老是什么原因

回答 2 牛睾丸里面水分含量高，肉质比较特殊，大火快炒时间不能长，切片之后控干水分，下锅翻炒时间控制在几十秒，炒久了牛睾丸蛋白质收缩，口感就会发硬发柴。

问题 3 冷冻的牛睾丸还能用来做菜吗

回答 3 冷冻的牛睾丸可以做菜，但是解冻要放在冷藏缓慢解冻，不要热水泡，解冻之后血水会更多，需要延长浸泡抓洗的时间，去腥步骤要比新鲜牛睾丸做得更仔细，适合红烧或者卤制，不太适合爆炒。

问题 4 牛睾丸适合哪些人吃，有没有食用禁忌

回答 4 牛睾丸属于高蛋白食材，对蛋白不过敏的健康人群可以适量食用，痛风人群、肾功能不好的人群不建议吃，不要一次性大量食用。

【免责申明】

牛睾丸仅为普通食材，不存在特殊保健或者治疗功效，不能替代药物治疗疾病；食用前务必彻底清洗、完全煮熟，过敏体质、有基础疾病人群谨慎食用，食材来源请选择正规渠道。