想要做出地道的正宗芷江鸭，核心要点是选用麻鸭，先用茶油大火爆炒把鸭肉水汽炒干，搭配仔姜大葱青红椒花椒这几样核心配料，香料不能放太多压住本味，先炒后焖，临近出锅再放葱把提香，成品鸭肉紧实入味，香辣醇厚，自带芷江本地特色香气。传统芷江鸭也叫葱把鸭，讲究的是鸭肉香为主，辣味为辅，香料只做辅助，不抢鸭肉本身的鲜味，鸭血也可以留到最后下锅，嫩滑增鲜，只要把控好爆炒的火候还有焖煮时长，不用复杂调料，在家也能复刻馆子里面的正宗芷江鸭，用来下饭非常合适。

原料配比清单

这个配方适合一只大约一千五百克的麻鸭，可供四到六人食用

原料挑选和预处理要点

鸭子优先选四到六个月的本地麻鸭，这种鸭子肉质紧实不肥腻，腥味轻，老鸭子焖煮时间要加长。鸭肉剁成大小均匀的块，鸭头鸭脚鸭内脏分开，鸭血单独留出来，鸭血一定要过滤干净没有杂质。鸭肉冲洗干净之后，放在盆里沥干水分，表面不能带生水，带水下锅爆炒会溅油，也不容易炒干水汽。仔姜用嫩姜，老姜纤维粗口感不好，仔姜切片或者切厚条。大葱捆成葱把，不要切碎，葱把不耐久煮，煮久了发黄发烂香味流失。香料只用少量桂皮，八角香叶尽量少放，放多了会盖住芷江鸭独特的鲜香。五花肉切薄片，用来煸出油脂，香味会比直接放油更厚重。

操作步骤

1 干锅先下五花肉片，中小火慢慢煸炒，把五花肉的油脂逼出来，炒到肉片微微卷曲焦黄，接着下入鸭头鸭脚鸭内脏先翻炒，再倒入剩下的鸭肉块，全程大火持续爆炒，炒到鸭肉表面收紧发黄，水汽完全收干，这个步骤是去掉鸭肉腥味的关键。

2 往锅里放入干辣椒花椒桂皮，下入仔姜和拍好的大蒜，继续翻炒一分钟炒出香料和仔姜的香味，淋入料酒，加入甜面酱，翻炒均匀，让每一块鸭肉都裹上酱料。

3 倒入热水，水量刚好没过鸭肉就可以，大火烧开之后转小火盖上锅盖焖煮。嫩麻鸭焖四十分钟，老麻鸭需要焖一个半小时，中途翻动一次锅底，防止粘锅。

4 鸭肉焖到用筷子可以轻松扎透的时候，放入青红辣椒，尝一下汤汁咸淡，加入生抽少量白糖和盐调味，继续焖十分钟。

5 放入捆好的葱把，喜欢鸭血的这个时候把鸭血下锅，轻轻推散，煮两到三分钟，鸭血凝固熟透就可以，葱把不要久煮。

6 开大火收一下汤汁，汤汁浓稠挂在鸭肉表面就关火，挑出葱把或者直接连同葱把一起装盘。

风味进阶调整技巧

想要味道更浓郁，可以少量加一点豆瓣酱，但是不要加多，不然会掩盖甜面酱和仔姜的清香。不吃五花肉可以去掉，直接用茶油炒制。不吃辣可以减少干辣椒和鲜辣椒，保留仔姜和花椒提香。喜欢汤汁拌饭的不要把汤汁收太干。正宗本地版本会用到芷草，家里不容易买到，可以靠仔姜和葱把来贴近原本风味。

【常见问题】

问题 1 正宗芷江鸭鸭肉腥味很重是什么原因

回答 1 正宗芷江鸭腥味重大多是鸭肉没有沥干水分，爆炒的时候水汽没有炒干，料酒放得少，或者香料和仔姜下锅太晚。做正宗芷江鸭一定要大火把鸭肉水汽炒干，仔姜和花椒提前下锅去腥增香。

问题 2 正宗芷江鸭香料味太重盖住鸭肉香味怎么解决

回答 2 正宗芷江鸭香料味过重，是桂皮八角等香料放多了，芷江鸭讲究香料少放，突出仔姜葱把和鸭肉本身香味。做正宗芷江鸭香料只放一小块桂皮，不要叠加多种重香料。

问题 3 正宗芷江鸭仔姜吃起来发苦不脆是什么原因

回答 3 正宗芷江鸭仔姜发苦发软，是仔姜下锅太早，跟着鸭肉长时间焖煮。做正宗芷江鸭仔姜可以分两次放，一部分炒底料，一部分临近出锅放，保留脆嫩口感。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，鸭子老嫩程度不一样，焖煮时长需要灵活调整，甜面酱咸度有差别，放盐之前一定要先尝味，爆炒时热油容易飞溅，操作注意用火安全。