猪肉炒蕨菜核心要点是蕨菜必须充分焯水去涩，猪肉选用五花肉或者前腿肉煸炒出油脂，大火快炒让蕨菜吸收肉香，成品脆嫩爽口咸香入味，这道菜最容易失败的地方就是生蕨菜涩味重没有处理干净，蕨菜炒得太软失去脆感，猪肉柴硬没有香味，野生蕨菜含有原蕨苷，焯水浸泡是降低涩味和有害物质的关键步骤，蕨菜本身纤维偏硬，长时间翻炒会发老，所以要控制炒制总时长，猪肉提前腌制可以锁住水分，煸炒出油脂之后再下蕨菜，肉香才能充分融入蕨菜里面，这也是猪肉炒蕨菜比素炒蕨菜更香的根本原因。蕨菜顶部卷芽和老根口感差异很大，老根纤维粗硬必须切除，新鲜蕨菜和盐渍蕨菜预处理方式不一样，盐渍蕨菜还要额外脱盐，调味不用复杂，姜蒜料酒生抽就足够，不需要过多香料掩盖蕨菜本身山野清香。

食材准备

主食材

蕨菜 500 克

猪肉 250 克 推荐前腿肉或者五花肉

辅料

生姜 一块 大蒜 6 瓣 干辣椒 可选

调味

料酒 生抽 老抽 白糖 盐 淀粉 食用油

蕨菜预处理

1 新鲜蕨菜先摘掉顶端老硬的根部，摘掉卷曲老苞，保留嫩茎部分

2 清水冲洗表面绒毛杂质

3 烧一锅开水，水里面加少许盐和几滴食用油，下入蕨菜，大火焯水三到四分钟

4 捞出立刻放进冷水或者清水浸泡，浸泡两小时，中途换一次水，去除涩味

5 泡好之后改刀切成五厘米左右的段，控干水分备用

如果是盐渍蕨菜，需要提前清水浸泡脱盐，反复换水，之后再进行焯水步骤

猪肉腌制处理

1 猪肉切成薄片，肥瘦可以分开

2 肉片里面加入一勺料酒，半勺生抽，一小勺淀粉，抓匀腌制十五分钟，腌肉可以让成品猪肉滑嫩不柴

炒制详细步骤

1 起锅，不用额外多放油，如果是五花肉可以直接下锅，中小火煸炒，把肥肉油脂炒出来，肉片变色微焦盛出备用

2 锅里留炒出来的猪油，下姜片蒜片干辣椒爆香

3 倒入处理好的蕨菜段，开大火翻炒一分钟

4 把之前炒好的猪肉倒回锅中，加入生抽，一点点老抽上色，少量白糖提鲜

5 继续大火翻炒四十秒，尝味道，根据咸度补盐，翻炒均匀就可以出锅

全程大火快炒，不要焖盖，盖盖子会让蕨菜变软发黄，失去脆嫩口感

做法要点对比

食材类型 预处理重点 炒制时长 口感特点

新鲜蕨菜 焯水加清水浸泡去涩 总炒制一分四十秒 脆嫩清香

盐渍蕨菜 先脱盐再焯水 总炒制一分四十秒 柔韧咸香

做好的猪肉炒蕨菜，蕨菜保留脆感，猪肉滑嫩，肉香和蕨菜山野清香融合，下饭效果很好，炒制的时候一定要把蕨菜表面水分控干，带水下锅会变成水煮，没有锅气，这是很多家庭做猪肉炒蕨菜口感偏软的主要原因。

【常见问题】

问题 1 猪肉炒蕨菜为什么吃起来发涩

回答 1 猪肉炒蕨菜发涩是蕨菜焯水时间不足，焯水之后清水浸泡时间太短，涩味物质没有去除，做猪肉炒蕨菜必须焯水之后继续清水浸泡，才能去除蕨菜本身涩味。

问题 2 猪肉炒蕨菜可以用瘦肉吗

回答 2 猪肉炒蕨菜可以用纯瘦肉，但是纯瘦肉没有油脂，香味会偏弱，做猪肉炒蕨菜建议提前腌制瘦肉，并且锅里适当多放一点油，避免炒完猪肉干柴。

问题 3 猪肉炒蕨菜能不能隔夜吃

回答 3 猪肉炒蕨菜可以密封冷藏隔夜食用，再次吃之前充分加热，但是蕨菜长时间存放风味下降，做猪肉炒蕨菜尽量现做现吃口感最佳。

问题 4 猪肉炒蕨菜蕨菜炒发黄是什么原因

回答 4 猪肉炒蕨菜蕨菜发黄是炒制时间太久，或者盖上锅盖焖煮，蕨菜受热过度氧化变色，做猪肉炒蕨菜保持大火快炒，不盖锅盖，就能维持蕨菜翠绿色泽。

【免责申明】

本猪肉炒蕨菜做法为家庭烹饪参考，蕨菜属于野菜，含有原蕨苷，不建议长期大量食用，必须选用可食用品种，不要采摘不认识的野生蕨菜，食材要新鲜，变质食材禁止食用，制作过程注意用火安全。