蘸水面汁核心是酸辣鲜平衡，底味用香醋提酸，生抽增咸鲜，油泼辣子出香辣，搭配蒜末葱花增香，再加少许花椒粉和白糖中和味道，整体清透不浑浊，专门适配宽长的蘸水面，吃的时候面条捞进碗里蘸着汁水食用，汁水不能太稠，要能挂住面条但不会糊嘴，酸味不能压过鲜香味，辣度可以根据个人接受度调整，这也是陕西蘸水面最经典的风味特点。
之所以这样调配，是因为蘸水面本身面条宽厚筋道，面本身味道清淡，全靠蘸水面汁提供全部风味，所以汁水必须层次分明，酸开胃咸提味辣刺激食欲，香辛料负责丰富香气，少量白糖不是吃出甜味，而是把酸味和辣味柔和，避免入口尖锐刺激，油泼的热油可以激发出辣椒和香料的香气，是这份蘸水面汁香气的关键来源。
食材准备
基础版食材清单
香醋 4 勺
生抽 2 勺
蒜末 1 勺
葱花 半勺
油泼辣子 1 勺
花椒粉 小半勺
白糖 小半勺
清水 1 勺
盐 少量
可选增香食材
熟芝麻 少许
香菜碎 少许
小米辣圈 少许
香油 几滴
详细制作步骤
第一步 预处理香辛料，把大蒜剁成细蒜末，小葱切成葱花，全部放进干净的小碗底部，喜欢麻味重可以增加花椒粉用量，喜欢鲜辣可以加入小米辣圈。
第二步 调配液体底味，碗里加入香醋生抽白糖少量盐和清水，用勺子搅拌均匀，让白糖和盐完全溶解，这个阶段先尝一下基础咸酸，咸味不要过重，因为生抽本身有盐，后续油泼辣子也带盐。
第三步 热油激香，锅里烧少量食用油，油温升到七八成热，把热油直接浇在碗里的蒜末花椒粉上面，听到滋滋声响，蒜末香味立刻释放，这一步不要油温太低，不然激不出香气，也不要油温过高把蒜末炸糊发苦。
第四步 加入油泼辣子和收尾调味，热油激香之后，放入油泼辣子，撒上熟芝麻，喜欢可以滴几滴香油，再次轻轻搅拌，最后撒香菜碎，蘸水面汁就完成，静置三五分钟让味道融合，风味会更好。
关键技术要点
挂汁控制，清水不要加多，如果汁水太稀，蘸面的时候味道会变淡，如果完全不加清水，酸味会过于浓烈刺激，一勺清水是比较合适的比例。
酸度调整，香醋是主体，不建议用白醋替代，白醋味道生硬，香醋自带发酵香气，和蘸水面风格更匹配，喜欢酸口可以再加半勺香醋。
辣度选择，油泼辣子可以选粗辣椒面现泼，也可以直接用成品油泼辣子，粗颗粒的辣子吃起来香气更足，细辣子辣味更突出。
存放说明，现调现吃口感最佳，做好的蘸水面汁常温不要久放，冷藏最多保存一天，再次使用之前搅拌均匀。
这份蘸水面汁做好之后，捞好的宽蘸水面直接夹起，在汁碗里蘸一下就可以食用，咸酸香辣层次清晰，搭配筋道宽面，就是地道的蘸水面吃法，可以根据家人口味灵活调整辣度和酸度。
【常见问题】
问题 1 蘸水面汁可以提前一天做好吗
回答 1 蘸水面汁不建议提前一天长时间存放，虽然可以冷藏，但蒜末的辛辣味会氧化变冲，油泼辣子香气会散失，最好现调现用，这样蘸水面汁的酸辣香气最足，蘸面口感最好。
问题 2 蘸水面汁没有香醋能用别的醋代替吗
回答 2 蘸水面汁优先选择香醋，实在没有可以用米醋临时替代，但是风味会有差别，米醋酸味偏清爽，缺少香醋发酵醇香，做出来的蘸水面汁没有传统味道，不推荐白醋制作蘸水面汁。
问题 3 蘸水面汁太酸了该怎么补救
回答 3 如果蘸水面汁调完酸味过重，可以少量补一点生抽，再加一点点白糖，也可以增加几滴香油和熟芝麻，用咸鲜和香气平衡尖锐酸味，不要一次性加大量清水，会让蘸水面汁味道变得寡淡。
问题 4 蘸水面汁能不能不放花椒粉
回答 4 蘸水面汁可以不放花椒粉，去掉麻味之后，风味会变成单纯酸辣口，适合不吃麻味的人，但是缺少花椒的麻香层次，正宗风味会减弱，做蘸水面汁的时候可以根据个人喜好取舍。
【免责申明】
本配方属于家常风味参考，食材用量可以根据个人口味调整，不代表唯一标准做法，食物存在个体口味差异，过敏人群需要留意配料当中大蒜辣椒等食材，如有特殊饮食禁忌请自行修改配方。
