烤鱼口水油指的是餐馆把上一桌顾客吃完之后，锅底里面剩下的油脂经过过滤沉淀重新回收，再次拿来制作下一份烤鱼的回收油脂，这种油脂也常被大家叫做老油回锅油，它并不是正规全新的食用油，属于违规回收再利用的油脂，正常合规烤鱼门店每一份烤鱼都应该使用全新的食用油进行炒制底料，口水油在反复回收加热的过程当中，油脂会发生氧化变质，还会混入上一桌食客的食物残渣细菌代谢物，卫生安全没有保障，我国餐饮相关法规明确禁止餐饮单位回收顾客食用过的油脂再次加工售卖，很多人会把口水油和传统老油混淆，传统老油如果是后厨预制备用没有经过食客食用，和已经被食客吃过回收的口水油性质完全不一样。

口水油和正规用油对比表

口水油存在的主要风险

• 反复高温加热之后油脂里面的营养物质分解，会产生氧化聚合物等有害物质
• 油脂里面残留食物碎屑，过滤无法彻底清除微生物，储存不当容易滋生细菌
• 油脂反复使用之后颜色变深味道发苦，影响烤鱼本身风味
• 属于餐饮违规操作，一旦被监管部门核查会进行相应处罚

区分概念说明

很多商家宣传的秘制老油，要重点区分，秘制老油如果是后厨提前熬制，没有经过客人餐桌食用环节，属于后厨预制底料用油，但是一旦是客人吃完剩下的油回收，就属于烤鱼口水油，性质就变成违规回收油，不能用秘制老油的说法掩盖口水油的本质。

消费辨别要点

在外吃烤鱼，如果锅底油脂颜色异常深黑，闻起来有陈旧哈喇味，油脂浑浊杂质偏多，就要提高警惕，发现疑似使用烤鱼口水油的情况，可以保留相关证据向市场监管部门反映。

【常见问题】

问题 1 烤鱼口水油和地沟油是一样的吗

回答 1 烤鱼口水油不等同于地沟油，但是烤鱼口水油同样属于违规回收油脂，烤鱼口水油是餐桌剩余油脂回收，地沟油来源更加复杂，二者都存在食品安全隐患。

问题 2 使用烤鱼口水油是允许的吗

回答 2 使用烤鱼口水油不符合餐饮食品安全相关规定，烤鱼口水油属于食客食用后的回收油脂，餐饮门店不允许把烤鱼口水油再次加工提供给其他顾客。

问题 3 烤鱼口水油加热之后细菌就全部杀死了吗

回答 3 即使再次高温加热，烤鱼口水油里面已经生成的氧化有害物质依然存在，不能认为加热之后烤鱼口水油就变得安全。

问题 4 烤鱼口水油为什么有些商家会继续使用

回答 4 部分商家使用烤鱼口水油是为了降低用油成本，但是烤鱼口水油存在安全隐患，这种做法是不被允许的。

【免责申明】本文属于食品安全科普内容，相关监管判定以市场监管部门正式认定为准，内容仅供参考，不构成执法判定依据。