【正宗桂林米粉之脆皮锅烧的做法，含配方工艺】桂林米粉作为广西地区的传统美食，其风味独特，深受食客喜爱。其中“脆皮锅烧”是桂林米粉中非常受欢迎的浇头之一，外皮酥脆、内里鲜嫩，搭配米粉食用，口感层次丰富。下面将详细介绍正宗桂林米粉中“脆皮锅烧”的做法，包括配料、腌制方法及炸制工艺。
一、
脆皮锅烧是一道以猪五花肉为主料，经过腌制后裹上脆皮粉并油炸而成的传统小吃，常见于桂林米粉店中。其关键在于腌制入味与炸制火候的掌握。制作过程中，需注意选材新鲜、调味适中、炸制时油温控制得当，才能保证成品外酥里嫩、香气扑鼻。
以下是详细的配方与工艺流程，供参考使用。
二、配方与工艺表格
| 项目 | 内容 |
| 主料 | 猪五花肉（约500g） |
| 腌料 | 生抽15ml、老抽5ml、料酒10ml、盐3g、白糖5g、五香粉2g、姜末5g、蒜末5g、生粉10g |
| 脆皮粉 | 淀粉30g、面粉20g、泡打粉3g、盐2g、胡椒粉1g |
| 炸制油温 | 160℃~180℃（分两次炸） |
| 炸制时间 | 第一次炸：4~5分钟；第二次复炸：2~3分钟 |
| 关键技巧 | 肉块切薄、腌制时间不少于2小时、炸制前控干水分、复炸提升酥脆度 |
三、详细步骤说明
1. 选材处理
选用肥瘦相间的猪五花肉，切成厚度约0.5cm的片状，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 腌制入味
将生抽、老抽、料酒、盐、糖、五香粉、姜蒜末和生粉混合均匀，涂抹在肉片上，搅拌均匀后放入冰箱冷藏腌制2小时以上，使肉质充分吸收调料。
3. 裹脆皮粉
腌好的肉片取出，均匀裹上事先调好的脆皮粉（淀粉+面粉+泡打粉+盐+胡椒粉），确保每片都沾满粉末。
4. 第一次炸制
锅中倒入适量油，加热至160℃~180℃，放入肉片，小火慢炸4~5分钟，至表面微黄，捞出沥油。
5. 复炸定型
将油温升至180℃左右，再次放入肉片复炸2~3分钟，使其外皮更加酥脆，色泽金黄。
6. 出锅装盘
捞出后放在厨房纸上吸去多余油分，稍凉后即可切片，用于桂林米粉的浇头或单独食用。
四、小贴士
- 脆皮粉的比例可根据实际效果调整，增加泡打粉可提升酥脆度。
- 炸制时不要频繁翻动，避免破坏脆皮结构。
- 若想更健康，可用空气炸锅代替油炸，但口感略有差异。
通过以上配方与工艺，您可以在家中轻松做出地道的“脆皮锅烧”，为桂林米粉增添一份独特的美味。
