【地沟油的化学本质】地沟油是指从餐饮业废弃油脂中回收再利用的油品，通常包括炸过食品的废油、厨房下水道中的油脂残留等。由于其来源复杂、处理不规范，地沟油常被非法用于食品加工，对人体健康造成严重威胁。了解地沟油的化学本质，有助于识别和防范其危害。
地沟油的主要成分与普通食用油相似，但因经过多次高温加热、氧化、水解等过程，其化学组成发生了显著变化。这些变化不仅降低了油品的营养价值，还可能产生有害物质，如多环芳烃（PAHs）、丙烯酰胺、反式脂肪酸等，长期摄入会对人体造成慢性中毒甚至致癌风险。
地沟油与食用油的主要化学成分对比表
| 成分名称 | 食用油（正常） | 地沟油（劣质） |
| 甘油三酯 | 含量高，结构稳定 | 含量降低，部分分解 |
| 游离脂肪酸 | 含量低 | 含量高，酸败明显 |
| 氧化产物 | 含量少 | 含量高，易形成过氧化物 |
| 多环芳烃（PAHs） | 基本无或极低 | 可能含有较高浓度 |
| 丙烯酰胺 | 基本无 | 可能含有一定量 |
| 反式脂肪酸 | 含量低 | 含量升高，结构不稳定 |
| 烟点 | 较高 | 明显下降，易冒烟 |
| 酸价 | 低 | 高，说明氧化程度大 |
总结：
地沟油虽然在外观上与普通食用油相似，但其化学性质已发生显著变化。主要表现为油脂分解、氧化加剧、有害物质增多。这些变化使其不仅无法作为食品使用，还可能对人体健康造成严重危害。因此，应严格监管地沟油的来源与流向，提高公众对地沟油危害的认知，避免误食。
